水府席这一民俗活动自形成以来在湘中地区广为流行，历经 200 余年。在湘中民间，只要是 50岁以上的人，都知道它的菜肴种类、出菜的先后次序、礼仪、礼节，并能说出它的典故。

一  水府席习俗的形成及传承

( 一) 水府席的形成

水府席习俗因流行于水府庙周围而得名。水府庙地处娄底市的娄星区、双峰县和湘潭市的湘

乡市毗邻地段，系湘江支流涟水、孙水、湄水之交汇地。据传，在未建水府庙之前，常患水害，巨浪翻滚，在当地流传着“丰化湖广响如雷，惊动神仙下凡来”的说法。有时造成船不能航，农田被淹，人畜遭殃。于是，当地的士绅特别是娄星区万宝石埠槠山刘氏的船主们募资修建了水府庙( 又名水仙宫) ，供奉着大禹的神像( 即庙主) 。从此时开始，人们定期不定期地祭拜庙主菩萨。不定期者，凡是船行到水府庙水域段，船主们都要上岸祭拜庙主菩萨，他们主要是宰杀雄( 公) 鸡和置办其他一些祭品祭拜。香火很旺，最旺时每天杀的鸡血要接满一大淘盆( 湘中俚语，木质结构，圆盆宽约60 公分，高约 30 公分) 。定期者，即当地民众及修庙的纠首们，他们以相对固定的时间举办大型祭祀活动，这些祭祀活动久而久之便形成了一定的规模，也形成了一定的宴席规格———水府席席宴。据传，水府席萌芽于明代( 在祭祀以后，便把祭品如大块猪肉、整鸡、整鱼等抛入河中) ，形成于清代( 人们逐渐将祭品进行再加工，由主办祭祀的人食之) ，这一习俗在水府庙周边的娄星区、双峰县、湘乡市、涟源市一部分地区( 这一地区是湖南省的中心，人们称其为湘中地区) 流行。因该宴席文化含意深远，宴席置办简便易行，菜肴原料丰富，价廉味美，迅速传播至相邻地方，后曾国藩统领的湘军加以改造，用作军宴。湘军撤裁后，湘军将士又将这一习俗带回家乡并根据家庭的经济状况，调整菜肴档次，加以改进，使水府席习俗相对定型，又逾一个半世纪。

2014 年 3 月 23 日，湖南省娄底市人民政府发出《关于公布第三批市级非物质文化遗产名录的通知》，“水府席习俗”正式列入市级非物质文化遗产名录，成为娄底市饮食中的佼佼者。

( 二) 水府席的基本构成形式

水府席习俗始于祭祀活动，后逐渐形成宴席，后来凡婚宴、丧宴、寿宴、乔迁宴、三朝宴、拜( 谢)师宴、工程开( 竣) 工宴等，无所不及，以此宴请亲朋乡邻。水府席这一民众事象有相对固定的程式，分为筹备与祭拜、尊席、安席与离席 4 个步骤，每一步骤都显示着尊老尊长、和谐文明等中华优良文化的传统。水府席宴席由“两个碟子”( 炒骨和西瓜子) 和“10 个碗”( 10 碗菜) 构成，置办方可以以宴席的类别调整个别菜肴，但基本格局不变。例如，是办丧事的水府席可以将其中一个菜换成一个三角形状的油豆腐，湘中地区有的地方将死了人俗称为“吃豆腐”，如某某家死了人，就称到某某家吃豆腐。10 个菜肴按严格的程序依次上桌，即和( 合) 菜、棋子肉、瘦肉汤、猪肝拌黄花、护兰汤( 肚菜汤) 、米粉丸( 湘中方言念 yuán) 、鱼煮粗萝卜丝、旗帜肉、兰粉、闽笋。时鲜蔬菜不算在 10 个菜之内。这 10 道菜和两个冷盘全部都是自家生产或加工制作的原料。

( 三) 水府席宴席的变化

“古代中国曾经以高度发达的精神文明与繁荣的物质，极大地推进了历史的发展进程。在中国的传统文化中，饮食文化以名类繁多、制作精美、工艺技术独特而显得格外引人注目。饮食文化与人类的生活密切相关，在中国几千年的文明历史中，人们对于吃的重要性和认识始终贯穿于整个社会发展的过程中，它也是历朝历代社会发展进步的标志之一。随着生活水平的提高和文明的进步，人们对饮食文化的追求也产生了质的飞跃，由浅层次向深层次发展，并逐渐游离了单纯追求物欲，升华为一种精神享受，憧憬在饮食活动中吃出品味、吃出文化的饮食情趣，从而把目光不约而同地投注在异彩纷呈、花团锦族的饮食文化上，［1］进而探索、研究，以获得身心上极高的愉悦。”水府席习俗也随着时代的变化而变化。它由最初作敬神、祭祀活动的形式，移用到人们的婚丧喜庆活动中，又在婚丧喜庆活动中不断改变、更新、发展、丰富，更加适应人们实用，但其风味不变，底色未改。为了增加喜庆气氛，在水府席上增加了“加头”或“增菜”的项目。“加头”，就是在宴席的前面加上第一道菜的意思。例如，“寿宴”的加头，是首先出一碗面条，称之为寿面。办丧宴上的第一道菜，即为“三角”油豆腐。又如，在寿宴中增加一份“寿桃”，将庆寿活动体现得更加完善。除婚宴外，其他喜庆宴席可增加一碗牛肉，烹调方式不限制。在“谢师宴”等答谢宴席中，可以增加一碗鸡，以增重席面的价值( 旧时，在湘中地区，认为席面上上鸡是一道较贵重的菜肴。有“米难养一斤鸡，一斤鸡顶得一斗米”的说法) 。因此，一般的水府席宴席不上鸡。当今时代，生活水平提高了，除了有的人家特别要求按水府席的传统菜肴制作外，一般宴席( 制作方法不限) 都上一碗鸡这道菜。

二  水府席菜肴的文化意蕴

饮食文化作为一种不可或缺的特有文化，渗透于人类生活的各个领域。水府席菜肴简朴勤俭，符合当时的历史情况和当时人们的生活水平，但它的每一道菜都文化意蕴深厚。举以下 4 道菜为例:

合菜: 主要原料为南粉( 红薯粉) 、干细的萝卜丝( 现今有的用胡萝卜丝) 、闽笋丝混合而成。合菜在湘中地区亦称和菜，几乎所有的人家在办喜事宴席之前就作了充分准备。在办( 寿庆、婚庆)喜事时，有意多做许多合菜，在未办酒席之先就给同屋场的人家每家送一碗。合菜不是贵重物品和稀罕之物，花费也不大，多做些不会增加很重的负担。但它在一定范围内似和平的使者、消解怨恨的良方，融洽了人们的感情，保持了邻里和睦，促进了社会的安定、团结、和谐。 旗帜肉: 也称棋子肉，两碗，一碗切成坨状，一碗切成片状( 俗称扣肉，亦象征旗帜) 。主要原料是祭祀时用的大块肉( 坨肉或大腿肉) 撤下祭桌后按规范切成均匀的方块状( 有点像麻将块) 或片状湘中地区原状的扣肉每片在一两肉重左右，桌上每碗扣肉只有 8 片到 10 片) ，配以规定佐料制作而成。意为追忆大禹治理水怪有功，将他视为学习的旗帜( 榜样) 。

护兰汤: 因方言不同或佐料稍不同而造成名称不同，亦叫护男汤、沸辣汤———此为冬天天寒，为了让宾客驱寒而上的一大盆又烫又辣的汤菜。此菜为糊状，用红薯粉作底料，配以炒香芝麻( 或炒香捣碎的花生米) 、鲜生姜末、白糖等佐料制成，象征着大家团聚和畅且香香甜甜，彻除心中不快，气氛友好恬淡，此菜获全国乡土菜餐饮大赛特别金奖。

三  水府席习俗的基本特征及重要价值

对水府席习俗稍有了解的人认为，水府席以它特殊的风格( 他们认为不单是一个宴席) 而深受人们的喜爱。特别是婚庆水府席，它涉及到从女方发亲，男方接亲、接待、入席( 尊席) 、座次安排、双方家长对新婚夫妇的家教( 训诫) 、临别送行、启程等各个环节，都充满着中国传统的礼节、礼仪。这一饮食民俗，在一定意义上，对增强区域人民的团结、建设社会主义和谐社会有着积极的意义。