擂茶是将花生、芝麻、绿豆、茶叶、姜等原料按一定比例混合制成的，具自清凉解渴、美容保健之功效。该产品的生产工艺简单，且投资少、见效快，适合中小型饮料企业开发生产。

    1  原料与方法

    1.1  原料

    花生米：市售，无蛀虫，无异味；

    芝麻：市售，无沙粒草屑；

    绿豆：选用饱满、无蛀虫、无霉变、无死豆的一级豆；

    茶叶：市售或家制，干燥，无霉变，无异味；

    姜：成熟新鲜，无腐烂现象；

    白砂糖、柠檬酸、食盐、NaHCO3、乳化剂等均为市售，符合食品卫生标准。

    1.2  主要仪器设备

    筛分机、烘烤机、脱皮机、贮缸、配料罐、打浆机、破碎机、离心机、均质机、杀菌机等。

    2  各种浆液的制备

    2.1  花生浆液的制备

    2.1.1  工艺流程

    原料选择（筛分）→脱皮→浸泡→磨浆→调配→细磨

    2.1.2  操作要点

    2.1.2.1  筛分：花生筛分主要有两个目的，一是由于花生米颗粒大小不一，在去皮时脱皮的效果下降，因此将花生过筛分级；二是花生米中可能会掺杂一些杂质，通过筛分能将杂质去除。

    2.1.2.2  脱皮：利用脱皮机把花生米红衣脱掉，以防止制品伴有涩味和色深现象。

    2.1.2.3  浸泡：把脱去红衣的花生米放入温水中浸泡3小时，水温控制在30℃～40℃，析出后再加热水，水温为90℃左右，浸泡时间为2小时，使花生米完全吸水膨胀，这样可提高磨浆效果。

    2.1.2.4  磨浆：磨浆时加温度为20℃～40℃的热水，并加人1.0％的NaHCO3，pH为7.5～8.0，为防止蛋白质的絮凝现象产生，花生米与水按一定比例倒入砂轮磨中进行磨浆（1：10），使花生浆液中蛋白质达到较好的萃取效果。

    2.1.2.5  细磨：将配好料的胶体进行第二次磨浆，然后用120目的离心机分离浆液。

    2.2  绿豆浆液的制备

    2.2.1  工艺流程

    原料→除尘→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离

    2.2.2  操作要点

    2.2.2.1  选料：精选质地饱满、粒度均匀的绿豆。

    2.2.2.2  除杂脱皮：先用筛选机将绿豆中的杂物除去、然后使绿豆表皮溶胀，再用脱皮机将绿豆外皮除去，要求脱皮率达95％。

    2.2.2.3  浸泡：首先将绿豆在30℃～40℃温水中浸泡6小时，浸泡的同时加入适量的NaHCO3使pH为8～9，这样有利于抑制豆内的8旨肪氧化酶活性，减少豆腥味和苦涩味。而且绿豆种子里磷的含量高，而磷和一些矿物质作用易生成不溶性的不被人体胃肠粘膜所吸收的肌醇六磷酸盐，浸泡可以减少肌醇六磷酸盐的生成，更有利于提高营养价值的吸收率，最后弃去有色泽的浸泡液、用净水将残皮冲掉。浸泡时绿豆与水的比例为1：4。

    2.2.2.4  磨浆：将浸泡好的绿豆加水进行磨浆，首先用砂轮磨，第二次精磨时可用胶体磨，继而用150～200目筛过滤分离，磨浆时用水适量，分离后所得豆渣再用1：10的水冲洗，把浆液再加到原浆液中。选择适当的磨浆温度是提高得浆率、保证产品质量的关键因素。

    2.3  芝麻浆液的制备

    2.3.1  工艺流程

    芝麻→筛选→水洗→脱皮→焙炒→磨浆

    2.3.2  操作要点

    2.3.2.1  筛选：清除芝麻中的杂质，将芝麻浸泡1小时。

    2.3.2.2  脱皮：芝麻的种皮内含有大量的草酸、单宁等抗营养因子，草酸在种皮中主要以钙的螯合物形式存在，其味苦涩，食用后会影响人体对钙、铁等元素的吸收，脱皮可使产品风味更理想。

    2.3.2.3  焙炒：焙炒的目的是为了增加饮料的香味，注意焙炒时温度不要太高，同时时间也要短、以防止蛋白质过度变性。

    2.3.2.4  磨浆：将焙炒好的芝麻加水磨浆。

    2.4  姜汁的制备

    2.4.1  选料：成熟、新鲜、无腐烂的生姜。

    2.4.2  工艺流程

    生姜→挑选→清洗→均分→热烫→榨取→过滤→姜汁

    2.4.3  姜汁的制取

    经挑选的生姜清洗去皮后，切成0.3～0.5cm的薄片、投人100℃沸水中热烫3分钟，冷却后用榨汁机榨汁，抽滤得姜汁。

    2.5  茶叶浸提物的制备

    将茶叶、水按1：30的比例混合，在70℃的水浴中浸泡40分钟并添加转溶剂（ss），在所得浓缩汁里再添加50ppm的LAC防褐剂和200ppm的苯甲酸钠。

    3  擂茶的制备方法

    3.1  工艺流程

    花生浆液—  有机酸、白砂糖

    绿豆浆液—

    茶    汁—→合调配→均质→灭菌→

    姜    汁—

    芝麻浆液—        乳化剂

    灌装封口→检验贴标→成品

    3.2  操作要点

    3.2.1  调配：先将柠檬酸、白砂糖、乳化剂等辅助材料分别配成溶液后过滤备用，然后按一定比例分别将花生、绿豆等加入配料罐，搅拌均匀后再过滤。

    3.2.2  均质：将滤液通过高压均质机均质、均质压力要在40MPa以上，均质温度为70℃。

    3.2.3  灌装：真空封盖。

    3.2.4  最佳配方：各种原料的配比用量如下表所示。

　　各种原料的最佳用量

　　原料 花生浆液 芝麻浆液 绿豆浆液 茶叶 姜汁 白砂糖

　　用量 50mL 10mL 10mL 3mL 2mL 1％

    4  产品质量标准

    4.1  感官指标

    该产品呈乳白色，口感细腻，甜度柔和，既有花生芝麻的浓香，又有绿豆、茶叶的清香。

    4.2  理化指标

    蛋白质≥3％；

    脂肪≥4％；

    酸度≤100T；

    铅、砷≤0.5ppm；

    铜≤10ppm；

    黄曲霉素≤3ppb。

    4.3  卫生指标

    细菌总数≤100个／mL；

    大肠杆菌<90个／100mL；

    致病菌不得检出。