湖南产茶历史悠久，茶饮习俗多种多样。在湖南的桃源、桃江、汉寿等地流传着独特的茶饮——擂茶。聚居在闽、粤、赣边区的汉族分支——客家人也钟爱擂茶。被喻为中国茶文化的擂茶有着独特的文化内涵和神奇的药物疗效，别样的茶俗茶礼。

    一、擂茶的起源

    据唐代“茶圣”陆羽所著《茶经》一书记载，早在传说中的三皇时代就已经有饮茶的习俗了。民间传说茶是神农氏在尝百草时发现的，“茶之为饮，发乎神农”，神农氏日遇七十二毒得荼解之。这里的“荼”就是“茶”。茶最早为药用，后渐为饮用。据中医研究，擂茶中茶叶能清心明目，提神去烦，大米能润肠止火、强肾，生姜能理脾解表、散寒温胃。常喝擂茶能通血润肌肤，乌须发的功效。从这方面看，擂茶的起源与茶自身的药用功能有着较大的联系。

    “擂茶”一词出现较早，宋代耐得翁的《都城纪胜•茶坊》中提到“冬天兼卖擂茶”，“冬月添卖七宝擂茶”。吴自牧《梦梁录》中也对此有所记载。黄升《玉林诗话》的《盱眙族舍》一诗：“道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯”。可见，用擂茶待客是当时的一种风俗。而杭州的一句民谚：“杭州人一天吃三十丈木头”，这里的木头是指擂坏的木头，也从侧面反映了古人吃擂茶的风尚。

    关于擂茶的起源，众说纷纭。其一，有关学者认为“擂茶最初起源于中原”，由于客家人的南迁导致现在的中原鲜有擂茶的踪迹，而在粤、湘、赣、闽、台等客家人居住的地区中流传下来。薛翘与刘劲峰研究了唐宋时在北方流行的姜盐茶的原料和习俗，通过与现在客家香料擂茶比较后得出结论：姜盐茶是擂茶的始祖。其二，相传建武23年（47年）盛夏，马援率军驻守桃花源，不料一夜之间许多将士纷纷病倒，后一老妇敬献汤药，三军皆服，瘟疫大除，从而大振士气，举旗大捷。这种传说有的涉及到刘备，有的涉及到诸葛亮、张飞，但更多的都是提到司马错、马援。《桃源县志•凡例》（康熙版）载：“马援征五溪蛮……将兵行有纪，鸡犬不惊”，“凿石室以安民，民问献擂茶以报德。”现在桃源境内依然存在着石室、马石、伏波洞、马王庙、马王溪等历史遗迹。其三，在福建地区流传着畲族雷大爷创制擂茶的传说。相传，有位姓雷名茶的畲族老人，他心地善良，乐于助人。一生以种茶为生，颇通医道。他家门口是一条官道，每天人来人往不断，常有些行人因餐风露宿、饥渴难耐而患病于途中，为了让来往的路人解渴又防病，他创制了一种药食茶，特别有效，这茶就慢慢流传开来。因为这茶是雷茶老人创制，又因为这茶是靠擂，所以就把这茶起名叫擂茶，又叫雷茶。把土钵木棒制茶工具叫擂钵擂棒。这个传说在当地流传很广，但没有确切的历史记载，很难作为擂茶起源的史证。

    从时间上来看，擂茶源于湖南桃源的说法最早，史书及历史遗迹也佐证了这一点。第二种说法则迟于第一种说法，第三种说法时间更是比较虚幻。从空间上来看，后两种说法指出擂茶源于南方，第一种说法认为擂茶源于北方中原地区。众所周知，南方的主要气候特征是：“湿”，夏季湿热，冬季阴冷。在这种气候下导致了南方人喜爱辣椒、生姜。擂茶的主要原料就包含生姜。人类学家马林洛夫斯基曾在《文化论》中指出：“一物品之成为文化的一部分，只是在人类活动中用得着它的地方，只是在它能满足人类需要的地方。”南方的人民为了战胜所面临的风湿瘴气，为了能祛风驱寒，清热解毒，在长期的实践中创造了独特的自然疗法，药食合一的茶饮，从逻辑上来分析是很合理的。所以笔者认为擂茶源于湖南桃源的说法更为可信。在第二届国际茶文化研讨会上，与会专家学者称“桃源擂茶”是世界茶道中的上乘之作，并一致认定湖南省的桃源是我国正宗擂茶的发祥地。

    二、擂茶的制作

    擂茶，顾名思义，就是将茶和一些配料放进擂钵里擂碎，冲沸水而成。这种饮用方法很可能源于药饮。桃源擂茶又名“三生汤”，有生姜、生米、生茶叶作为主要原料。首先将“三生”用水浸泡后放在特制的擂钵中用木槌擂制成糊状，再加入食盐，这样就做成了“脚子”。调制均匀后放在碗里，然后沿着碗边冲上沸水饮用。

    桃源一带的秦人擂茶制作则更为讲究，所选用的茶叶为桃源产大叶茶珍品“野茶王”，而擂槌则是山苍子树制成，长短不一，短不过50cm，长不过90cm。擂钵壁内有细纹，因而能更好的将原料擂碎。而浸泡“三生”的水选用的是武陵溪水，用老壶烧开。喝秦人擂茶一要趁热，二要慢咽。随着发展，又加入了米泡、黄豆、芝麻和花生等。当然，根据个人的口感不同，还有“清水擂茶”、“糊糊擂茶”。桃源一带不说“喝”擂茶，叫做“吃”擂茶。除了擂茶外，还有种种土特产作为下茶的“点心”，民间称为“压桌”。这些小吃大都是当地人自己做的，原料取自当地，像锅巴、红薯、土豆、芝麻以及各种蔬菜等等，最多的时候他们能做到六七十个品种，不仅没有重复，而且全都是素的。

    三、擂茶茶俗

    “走东家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。”独特的擂茶也形成了独特的擂茶茶俗。

    首先，在吃茶的碗数上就有讲究。“三碗不出山，六碗不下席”。第一碗是开碗大吉，接下来就是：好事成双、三生有幸、四季发财、五谷丰登、六六大顺、七星相会、八八大发、天长地久、十全十美……桃源一带的回族同胞招待客人时，常将“压桌”摆成一字，客人入席吃擂茶，就要懂规矩，如主人摆的是“福”字，客人就要将字拆开，另摆成“寿”字或“喜”字或其他字，喝茶也像饮酒一样，相劝饮茶。有的地方还组织了“擂茶会”，定期组织妇女打擂茶。到桃源饮茶做客时应该不要讲客气，要开怀畅饮，否则主人会不高兴。这种热情、豪爽的待客之道在汉族地区中着实不多见。正如陶渊明在书中所描述一样：“余人各复延至其家，皆出酒食。”体现了一种古朴醇厚的民风。过去，这些地方不会擂茶的姑娘嫁不出去，女婿过门要是能接手擂几下，岳母娘最为高兴。

    四、擂茶的发展与传播

    钟敬文在《民俗学概论》中指出：“民俗的扩布性指民俗文化在空间伸展上的蔓延性，也是指民俗文化的横向传播过程。”擂茶出现后，在空间上也进行了扩布。仅湖南一地，在湘中、湘北的桃源、益阳、常德、桃江、安化、汉寿等市县就有这种习俗。从整个中国来看，由于客家人的迁移，擂茶在中国的南方几个省市也落地生根，在江西南部、福建、广东、台湾都有喝擂茶的风俗。当然，由于地域、经济、历史、民族的不同，从内容、形式上各地擂茶的茶俗有着不同的特点。但究其根本，“擂”始终是擂茶的核心。擂茶能够延续几千年，传播至几个省区，除了自身所具有的独特的风味、神奇的药疗作用外，很大程度上是因为擂茶所形成的一种文化。

    对于茶文化的社会功能，徐永成认为：“主要表现在发扬传统美德，展示文化艺术，修身养性，陶冶情操，促进民族团结，表现社会进步和发展经济贸易。”在过去，擂茶一方面传承传统美德，尊老爱幼、待客有礼等礼俗一代代传承下来，此外擂茶也是一种传统社交手段，有利于改善人际关系，婚嫁寿诞、乔迁新居、添丁加薪，甚至冰释前嫌也都是请喝擂茶。现在，擂茶在激烈的现代社会竞争中也起着重要的作用，参加擂茶活动，能使身心放松，获得自己擂茶劳动的趣味。积极地面对人生的各种挑战。

    在新的21世纪，作为中国饮茶活化石的擂茶不断发展。现在桃源已建立了擂茶茶厂，生产速溶茶及配套小吃，这是居家、旅行、馈赠、待客之珍品。同时，擂茶文化在当地的桃花源文化的母体中吸取更多营养，在桃花源旅游蓬勃发展的今天，擂茶适时地对自身进行文化再生产，通过市场的实践，时代的要求不断完善自己，这一具有深厚文化内涵的习俗必将有着更美好的明天。