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油茶习俗

    城步苗乡油茶习俗是苗族古代茶文化的遗存，是苗族招待客人的一种礼仪习俗。城步苗族称茶为“槚”（读jiǎ，茶叶树的古称），称喝油茶为“茹卢贾”。流传于城步苗族自治县境内的茅坪镇、儒林镇、丹口镇、汀坪乡、五团镇、长安营乡、南山镇、白毛坪乡、兰蓉乡等地。

    城步苗族先民的主体是汉代朔沅江而上的“武陵蛮人”，南北朝时又称“五溪蛮”，唐末宋初号称“飞山蛮”。南宋朱熹和朱辅的著作中将这些“蛮”称为“苗”，系汉文献中正式族称的由来。

    苗族先民由于长期在高温潮湿，冷热变化大，瘴气严重的恶劣环境中劳动和生活，故经常患病。在缺医少药的古代，苗族先民为了预防和治疗各种疾病，只好多饮茶，喝浓茶。长期的实践使他们发现过多地饮茶，喝浓茶后脾胃不适。为了避免这种“茶害”又达到防治疾病的目的，苗族先民们试行在茶汤中加入葱、姜作为茶的“佐料”，喝后觉得十分舒适，且效果更佳。到了唐宋时期，他们在茶汤中加入苡米、薯片、苞谷米等杂粮，这种掺有杂粮的茶汤喝后既能充饥解渴，又能预防疾病，实为油茶的雏形。到了明代已基本形成较“正规”的油茶。在茶汤中加入杂粮同喝，这是一种取茶之长，弃茶之短，防治疾病，保护脾胃的办法，这是苗族先民们在特定的自然地理环境中为了保护自己，求得本民族生存和发展的一大创造发明。

    据《玉历至宝抄》载，后汉孟婆（孟获之妻）专门给一些恶人灌服“迷魂汤”，这种“迷魂汤”是“取俗世药物合成似酒非酒之汤，分为咸、酸、苦、辛、甘五味”。《城步民间故事》记载有《油茶会的来历》。相传诸葛亮南征九溪十八峒时，孟获的第八个老婆被诸葛亮杀了，其余的都逃入深山老林中，由于缺食少药，有六个因饥饿或患病也死掉了。只有孟婆躲在一间茅棚中，因饥、病交加也快死去。当地苗人发现后见她可怜，给她喝了四碗油茶，才保住性命，这天正好是三月初三。孟婆为了感谢苗人的救命之恩，回家后天天打油茶喝，并在每年的农历三月初三举行油茶会，邀请周边峒寨的苗人参加喝油茶，以示纪念。

    “苗乡油茶”大体上经过三个阶段的演变过程：古代苗人的普通饮料清茶（浓茶）→药茶（药兼食物）→油茶，逐步形成今天的“正规化”苗族油茶。

    汉代初期，由于长年的战祸，苗族先民们只好扶老携幼向西、南方大迁徙。其中一支朔沅江而上成为“武陵蛮”，不久又进入五溪地区（雄溪、樠溪、无溪、酉溪、辰溪），后被称为“五溪蛮”。“五溪蛮”中一分支定居在雄溪（今城步巫水流域）一带生活。在古代，这里原始森林遮天蔽日，莽林接天，奇峰千里，人迹罕至，海拔上千米的山峰有千余座，是一处无兵灾侵扰、无官府欺压的“世外桃源”。但是，由于原始森林中大量的落叶在地面堆积，久而久之，堆积过久的腐叶产生大量的臭气（又称瘴气），人吸进肺部后极易生病。腐叶产生大量的细菌，这种细菌在气温高的原始森林里极易繁殖，是产生瘟疫的根源。山沟里的溪水和池水中也含有各种病菌，人喝后容易生病，发高烧，抽筋，变成瘟疫，人一旦染上瘟疫极易死亡。大量的腐叶繁殖大批蚊虫，加上老鼠等传播媒介密度高，容易传播多种疾病。在缺医少药的古代，染病就意味着死亡。死亡人数增多，造成各处水源污染。人们饮用了这种含病菌的水后最易中毒，中毒后休克一两天很快就死亡。面对十分理想而又特别恶劣的自然环境，苗民们弃之不舍，居之不适，进退两难。

    据说有一天，有位苗王无意中发现一口井水格外清亮，他试喝几口觉得无异味，感到十分奇怪。他一连几天蹲在水井旁观察思考。他见井水中除了有几十片树叶外，什么也没有。难道是这些树叶在起作用？苗王喊来几个苗民喝井水，苗民们大胆地喝了几口井水，也没有发生异样情况。苗王通过观察，这些树叶是从井边一棵不太高的树上落下的。于是，几位苗王商议，决定不迁徙了，并发动苗民按此树叶的形状分头寻找，将树叶采回来煮汤喝抵御蛮烟瘴气，防治瘟疫。到后来才知道这种树叶称茶树叶，苗王下令保护茶树并栽植，于是就形成了喝茶叶汤的习俗。

    长时间多喝茶、喝浓茶，苗民们觉得肚子（胃）总是不舒服。有些聪明的苗民就边喝茶汤边吃玉米、红薯等杂粮，喝后觉得十分舒服，有的干脆把杂粮泡在茶汤中同喝，既充饥又解渴，慢慢地形成油茶的雏形。自从苗民们兴起喝“雏形油茶”后，患怪病的少了，无故死亡的现象少了，稍有身体不适连喝几碗油茶也康复了。于是众苗王商议，为了本民族的生存和发展，全体苗民每天至少要喝四碗以上油茶。此决议作为“土政策”的形式固定下来。当地苗民根据自己多年来的亲身体会，觉得坚持每天喝油茶确实有多种好处，又有众苗王颁布的“土政策”，于是将喝油茶的古俗代代传承下来。

    城步苗民通过千多年的实践和总结，利用一些简短的谚语与俗语概括了喝油茶的功用。如“清晨四杯茶，郎中饿得爬”。又说：清晨喝茶能充饥解渴，晚上喝油茶能提精养神；炎夏喝它能消暑解热，严冬喝它能祛湿驱寒；劳动前喝它添劲耐劳，劳动中喝它能轻身松气，劳动后喝它能消除疲劳。正是因为油茶有多种功用，所以苗民们每天至少要喝三次油茶。大苗山长寿老人众多，八九十岁还能做家务事，他们下棋、打牌思路清晰，讲故事层次分明，有的在红白喜事中当“总管”时指挥有序，有条不紊。多数老人不患或少患痴呆症，从来没有进过医院，不知打针为何物。他们长寿的原因除了有清静的居住环境外，还与他们长期喝油茶有密切的关系。

    苗乡油茶的交际作用也不可小看。苗族是个最讲礼仪、最好客的民族，他们招待客人时首先就是敬四杯油茶。平时男婚女嫁，新居乔迁，民俗节日，宗教活动等大型活动都离不开油茶。他们利用各种喝油茶的场合互相介绍生产经验，确定开展公益事业等事项，传播市场信息，处理矛盾纠纷，男女青年择偶，贯彻宣传乡规民约，确定舞龙玩狮等文体活动事项。有的趁机与其他民族群众认干姐妹干兄弟、认“老同”、认“老庚”、认干爹干妈，广泛结交各方朋友，苗族群众中几乎所有的民间决议与活动项目都是在喝油茶时决定的。可以说，通过喝油茶可决定民间的一切事宜。

    随着时代的发展和社会的前进，制作油茶的工艺越来越复杂，而工艺越复杂的油茶口感越好，也越受客人的欢迎。一般来说，油茶从准备原料到制作成功至少有十五道工序：

    一、选择茶叶：茶叶品种决定着茶汤质量的优劣。苗家妇女经过几十代人的摸索和总结，从十多种常见茶叶中首选峒茶和园茶作为茶汤的主要茶叶品种。1984年，经全国茶叶出口公司化验鉴定和审评，对峒茶的综合评语是：“峒茶外形乌润，内质香气鲜高，滋味和品味浓，水色红浓明亮，叶底红艳细嫩，内含物丰富，自然品质好，属湖南省茶叶良种，有推广价值。”1986年6月，湖南省茶树品种审定小组正式下文认定“城步峒茶”为湖南省地方良种茶树。科技部门的审评与苗家妇女的选择不谋而合。

    二、加工茶叶：在“谷雨”前后，当峒茶叶片长出不到一指宽时就及时采摘回来，洗净去渣放至锅中，按5公斤鲜茶叶加50克大米的比例同煮，并常搅动，煮熟但不太烂时捞出，抢晴天晒干备用。

    三、制作阴米：将上等糯米过筛，筛尽碎米后至净水中浸泡24小时后捞出滤水，将浸胀的糯米拌适量的食油或粗糠蒸熟，将糯饭至通风处阴干至八成干时，再用碓臼舂成扁状，簸去粗糠再阴干或晒干，便成阴米。这种阴米在炒炸时不需过多的油，且容易熟，吃起来格外香脆，是炒炸类油茶原料中最重要的原料。

    四、加工玉米：不通过特殊加工的玉米籽，用油炒炸后也十分坚硬，无香脆感。苗家妇女们的特殊加工法是先将干玉米籽用水浸胀，按5公斤玉米籽加0.5公斤生石灰的比例至锅中同煮，待玉米籽煮得爆裂开花时，至溪河边，将石灰水漂净，然后晒干。这种特制的玉米用滚油炒熟后，格外香脆、可口。

    五、制小颗糍粑：用糯米粉、木薯粉各一半加适量的白砂糖搅匀，用适量开水搅拌，再制成大小匀称的小颗圆形糍粑。

    六、剥花生：剥好后按颗粒大小分级盛装。

    七、选黄豆：将黄豆除去杂质洗净后，至净水中浸泡。

    八、炒炸阴米：将上等茶油或菜油0.3公斤放至锅中，待沸腾后，将阴米放至锅中快速炒动，待阴米粒粒胀得圆鼓鼓时，快速舀出。

    九、炒炸玉米：玉米在沸腾的油中炸成焦黄色时及时舀出。

    十、炒炸花生：炒炸花生要掌握火候。太炒老了，花生米呈黑色，味苦；太嫩了，花生米不香，以不老不嫩为最好。

    十一、炒糍粑：炒糍粑无须用过多的油，也不能用猛火，而应先将生糍粑放至锅中加适量的水，加盖煮熟，待糍粑煮熟后再放少量的油不停地炒动，炒成表面焦黄时舀出，分别装在几个大碗里。

    十二、煎煮茶汤：将干茶叶适量用净水浸泡，浸胀后至锅中加水煮。茶叶煮熟后捞出至擂钵中用擂棒捣碎，再放至一个用竹丝织成的滤瓢中用擂棒挤压，使茶汁尽出。然后将茶汁（汤）回至锅中加适量的猪油、食盐。

    十三、擂调味品：将红辣椒、大蒜、生姜、山苍子等至擂钵中捣碎，加到茶汤中，便成了标准的油茶汤。

    十四、切葱末、芫荽，碾胡椒粉。

    十五、形成油茶：主妇根据喝油茶人数的多少，在茶盘中摆放一定数量的茶杯（每只茶杯边上都刻有数字号码，便于客人识别），在每只茶杯中舀一两调羹油茶原料（阴米、花生、黄豆、糍粑等），再在每只茶杯中舀一瓢油茶汤，然后在每只茶杯上撒一些葱末、芫荽、胡椒粉等调味品，将茶盘端到客人面前，让客人享受。

    古朴的茶规：苗乡人民喝油茶的“茶规”自古以来就是每次四杯，时代不同，其文化内涵也不同。过去的文化内涵是：一杯谢天地（天降雨露，滋润万物；地载生灵，赖以生存），二杯谢祖宗（苗族先民发明的油茶能驱

    蛮烟瘴气，使苗族子民能代代繁衍），三杯交朋友（只要客人喝了油茶，主客双方永远是朋友），四杯保健康（饭前四杯茶，郎中饿得爬；天天喝油茶包你身如药树，百病不生）。随着时代的前进，如今每杯油茶又寓以一层新意：一杯发财茶，二杯福寿茶，三杯康泰茶，四杯喜庆茶。凡到苗乡的宾客，原则上必须喝完四杯油茶。若万一喝不完，可向主人解释，主人并不见怪。

    与城步苗乡油茶相关的器具及油茶作品有：

    一、器具：

    炊具、擂钵、竹丝滤瓢、擂棒、茶盘、茶杯等。

    二、油茶散文：《油茶的变迁》杨明龙著，1999年在《中国老区报》举办的“难忘50年”国庆征文竞赛中获优秀奖。在湖南《矿业报》举办的“国旗伴我写春秋”征文赛中获优秀奖，后又在《邵阳日报》、《苗岭文艺》等报刊发表。

    三、油茶诗：（略）

    四、油茶舞：1964年，当地文化部门在苗族民间流传的油茶歌的基础上经过加工编导了油茶歌舞《油茶献给毛主席》。该节目编导排练成功后赴邵阳、长沙、北京等地演出，毛主席观看了演出并接见了该节目的全体苗族演员，其歌词被《人民日报》等多家报纸杂志转载。该节目又到广西和周边各县演出，获得各民族观众的好评。

    城步苗乡油茶习俗代表性传承人有：

    阳德姣：女，苗族，1956年生，初小文化，城步苗族自治县金水管理区小清溪村人，娘家栗坪村，20岁嫁入小清溪村，在娘家10岁时就能帮助其母亲打油茶，是其母的好帮手。15岁时已学会打油茶的全套工艺，18岁时已经是当地的打油茶师傅，每逢村民娶亲嫁女或寿庆等大型活动，都请她去唱主角——“掌汤瓢”。

    陈红英：女，苗族，1980年生，高中文化，城步苗族自治县金水管理区清溪村人，娘家鹿村，阳德姣的三儿媳。她在娘家15岁就会打油茶，是当地同龄人中的高手。21岁结婚后，又得到婆母的“真传”，她将婆母所传授的技术综合起来，其技术又有提高。但她不愿意在家乡打油茶，决心将油茶推向市场。2005年，她与丈夫南下广东，筹资50000元开办了一家油茶店，因为没有人与她竞争，3年来生意红火。她从家乡聘请了两个帮手，自己当店老板，年纯收入3.3万元。

    周顺娥：女，苗族，1945年生，初小文化，城步苗族自治县白云管理区玉屏村人，16岁在娘家就会打油茶，21岁结婚后，在夫家一双手操办每天三餐油茶。年龄偏大后，她带儿媳为徒，她退居“二线”让儿媳当家。

    饶玉梅：女，苗族，1982年生，初中文化，城步苗族自治县玉屏村人，在娘家15岁时就会打油茶。结婚后，其婆母有意让她当家操办打油茶。在婆母的言传身教下，打油茶的技术明显提高。村里有人做红白喜事，婆母支持她去“大场面”打油茶。经过几次锻炼后，她可以独当一面唱主角，负责打几十上百人的油茶，客人们都夸她的油茶回味无穷。

    易晚凤：女，苗族，1936年生，初小文化，城步苗族自治县白羊村人，苗族，因生母与婆母都去世较早，自己只好跟别人学习打油茶。

    杨玉萍：女，1976年4月出生，苗族，初中文化，城步苗族自治县木大坪村人，16岁开始学打油茶，两年后能单独作业。如今社会上流行“钟点工”，她常年在县城帮助居民打油茶。若有30人以上喝油茶的场面，一般是打一次油茶由主人支付工资30元，工作时间两个小时左右，手意十分红火。

    潘爱容：女，民间油茶手，1946年12月25日出生，苗族，初中文化，城步县丹口镇桃林村一组人， 15岁打油茶至今。常负责为来桃林民俗风情村旅游的客人们打油茶，游客们喝了她制作的油茶后，纷纷称赞她。

    唐莲云：女，民间油茶手，1943年1月19日出生，苗族，中专文化，城步县儒林镇一居委会人， 17岁打油茶至今。制作油茶的技术熟练后，附近居民若举行红白喜事等大型活动时，常请她去主持制作油茶的大场面。

    苏秋月：女，民间油茶手，1948年9月19日出生，苗族，初中文化，城步县儒林镇石板桥社区人， 15岁打油茶至今。是该社区公认的打油茶高手。她加工制作油茶原料时，每道工序从不马虎，讲求质量，注重口感。所以，她家的“油茶客”也比别家的多。

    城步苗乡油茶主要特征：

    1.五色：高规格的油茶汤呈淡黄色。由于油茶原料的多样化，

    油茶原料也具有黄（玉米、阴米、黄豆）；红（花生）；黑（糍粑）；橙（板栗仁）等色，可谓五彩缤纷。

    2.五味：香（阴米、花生、黄豆）；咸（盐）；辣（胡椒、辣椒）；甘（加糖制成的小颗糍粑）；微苦（茶叶汤）。

    城步苗乡油茶的重要价值主要体现在：

    一、历史价值：城步“苗乡油茶”经历了一千多年的不断传承和演变，已成为一种独特生活习俗流传至今。它具有原生态内涵和色彩，是苗族先民长期在险恶环境中为了本民族的生存和发展与大自然作斗争的真实记录，它凝聚着苗族先民顽强的生命力和创造力，它记载着苗族发展的历史，是苗族社会发展变化、生活方式的浓缩，是研究、了解苗族社会发展史和饮食习俗的重要依据，在民族学、民俗学等方面具有重要的历史研究价值。

    二、科学价值：根据有关医学报告分析，茶叶的主要成分是儿茶素、茶单宁、蛋白质、维生素、矿物质和赖氨酸等近百种有机化合物。儿茶素能增强肌肉的伸缩功能，能刺激骨髓、收缩肾脏，促进尿素、尿酸、盐分的快速排出，达到利尿强身的目的。它还能松弛冠状动脉，促进血液循环，对防止冠心病的发生有显著疗效。茶单宁能止泻杀菌，能溶解锶，有防止放射线侵害的作用。常喝油茶还可防止细胞突变，进而防止癌的产生。苗族民间常用茶叶加葱、姜、蒜、菊花等辅助药物治疗流感、头痛等常见病，有一定的疗效。苗族民间长寿老人众多，八九十岁还能做家务事，不知打针为何物，这与他们长期喝油茶有密切关系。

    三、文化价值：从苗族同胞每次喝油茶必喝四杯的“茶规”中可以看出，丰富的文化内涵。随着社会的发展和时代的前进，其文化内涵也在不断地变化，古代对天地、祖先的崇拜，广交四方朋友，强身健体的原始欲望转变为祝愿客人多财、多福、多康泰、多喜庆的期盼。

    苗乡油茶是一种珍贵的文化资源，苗族先民通过长期的摸索积累，创造了这种饮食文化，是苗族古代饮食文化的遗存。传承和保护这一文化资源对于建设旅游大省、振兴民族地区旅游事业有着积极的意义，它的潜在价值已被民俗学家和商界重视。

    2008年，油茶习俗被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。城步苗族自治县非物质文化遗产保护中心为该项目的保护主体。