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雕花蜜饯制作技艺
雕花蜜饯制作技艺
    靖州苗族侗族自治县位于湖南省西南、怀化市南部、湘黔桂交界地区。

    靖州属亚热带季风湿润气候区,气候温和,雨量充沛,四季分明,无霜期长,严寒酷暑时间短。得天独厚的土壤和气候条件,使靖州成为著名的果乡,有“杨梅之乡”和“茯苓之乡”的美誉。靖州雕花蜜饯则是特产资源与苗、侗人民灵巧手工技艺的完美结合。

    雕花蜜饯制作技艺主要分布在靖州老县城(原渠阳镇)为中心的周围4个管委会(渠阳、飞山、江东、艮山口)和2个乡(横江桥、铺口)等50多个村庄。

    据史料记载:雕花蜜饯发明于五代末年,相传“飞山蛮”首领潘金盛起兵造反,被楚王马殷遣将吕周杀害,当地峒民也受到围剿和株连,幸得“十峒酋长”杨再思率“飞山蛮”余部占据靖地,审时度势安抚峒民,团结各寨归顺朝廷,广大峒民才得以避免劫难,安居乐业。为表达对杨再思及其将士的感激之情,当地峒民特将本地土产青柚去粗皮,切成条块,用水煮沸漂洗洁净,再用蔗糖或蜂蜜煎酿晒干,敬献杨部,犒赏士兵。后有心灵手巧的苗女梁巧姐改良工艺,把青柚切成薄片,将其雕刻成龙、凤、鱼、虾及花草虫鸟等图案,再制成蜜饯,使之更加美观耐看,人们争相效仿,于是雕花蜜饯技艺便流传开来,形成代代相传的民间手工技艺。雕花蜜饯也成为靖州民间历代上贡朝廷的贡品。

    雕花蜜饯是一种美食文化与民族文化完美结合的民间艺术珍品,它是利用各种瓜、果、蔬菜的根、茎、叶、花、果等为主要原料,通过创意,用小巧柳叶刀精雕成奇花异草、飞禽走兽、龙凤鱼虾、人物、山水、器皿等图案,再经特定的蜜制工艺精制而成,具有一定的色、香、味、形,既是独具特色的民族食品,又美如玉琢、形色别致,极具观赏价值,蕴含着丰富的民族文化内涵。既可作为家庭摆设,也可作为个人珍藏品、旅游纪念品、馈赠亲友礼品,曾荣获中国首届食品博览会银奖。

    雕花蜜饯在取材、雕刻、加工等方面形成了一套独具特色的完整工序。雕花蜜饯的选材,以未成熟壮籽的青皮仔柚为主(也有用冬瓜、黄瓜、西红柿、猕猴桃等绿色时令瓜果做原料);雕刻的工具特别,只用一把精致的小柳叶尖刀,雕刻分平雕、通雕、浮雕三种;雕刻图案内容丰富,题材广泛,造型立体感强,诸如鸳鸯戏水、孔雀开屏、双龙抢宝、金鸡报晓、双凤朝阳、春兰秋菊、夏荷冬梅等,各类图案生动活泼,栩栩如生。

    整个雕刻过程充满了艺术创作的快乐,主要作者是农村的劳动妇女。过去,每年农历六至七月,在靖州城乡都会呈现一道奇特的“风景”——家家门前蜜饯香,妇孺老少雕花忙。在技艺高超的大娘老嫂的带领下,寨子里的姑娘媳妇们聚集在屋门前空坪上,拿蒲墩或小板凳坐下,身边放有竹篮或竹筛,装着刚从树上摘下来的柚子以及菜刀、短木板、精致小巧的柳叶尖刀等用具。由大娘老嫂传艺,大姐大嫂担纲,小姑娘当学徒,大家晒着暖暖的太阳,一边聊着家常,一边说着笑话,开始了雕花蜜饯这一项充满灵思巧慧的艺术创作活动。她们把柚子切成圆形或扇形的均匀薄片,然后操起柳叶尖刀在柚片上施展才艺。无需稿样,随手可雕,技法娴熟的大娘老嫂,捏片在手,一穿一抽,一削一挑,只见柳刀翻转,柚屑纷落,一眨眼像变魔术似的一幅精美的图案栩栩如生,呼之欲出,线条流畅,刀工细腻。这种在她们看来习以为常的技艺,局外人无不称奇,省内外不少文艺工作者来到靖州,目睹这些丰富多彩的图案,无不啧啧称赞。

    雕花蜜饯的制作过程也非常讲究,需经过清水漂洗、铜锅沸煮、蔗糖腌酿、翻晒烘烤等多道工序,具体制法是:先将雕好的柚片用水清洗后放入铜锅(没有铜锅就在铁锅中加一块纯铜也行)里,用明矾水煮一段时间(目的是去除柚片的苦涩味,并且使其保持原色,青皮变得翠绿,肉瓤变得晶莹洁白,色泽更加鲜艳透明,图案更加清新),然后再捞起来,用清水洗净后放入瓷盆里用浓稠的白糖水浸泡透,腌制一段时间后,放在太阳下晒干透或用烘烤机烘干,便成色泽光洁晶莹的成品,仿若白玉、绿似翡翠,令人赏心悦目,食则气爽神清。

    据资料介绍,柚子含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分,还含有钙、镍、磷等人体必需的微量元素,味甘可口,具有润喉健胃、理气化痰、润肺清肠、补血健脾、除痰止渴、理气散结、帮助消化等功效。故而,饮食柚子雕花蜜饯茶具有极好的保健功能。果品耐贮藏,故有“天然水果罐头”之称。

    过去,蜜饯茶是当地苗侗姑娘用来招待初次上门相亲的意中人的专用茶食,后来泛化为所有上门贵客嘉宾的高级茶饮食品和馈赠亲朋好友的礼物。自改革开放以来,靖州雕花蜜饯不仅作为一种特色商品跻身于市场经济的行列,多次在国家、省、市举办的各类博览会上摘金夺银、载誉而归,而且作为一种民族民间艺术形态也得到了较好的保护和利用。

    雕花蜜饯制作技艺是在农耕社会基础上产生的一种民间手工技艺,具有实用和艺术鉴赏的双重特色。经千百年的传承,其生存空间、技术特性、衍生谱系、传统文化内涵等方面,迄今仍呈现良好状态。

    雕花蜜饯制作技艺的基本价值:

    1.雕花蜜饯的生产最早可追溯到五代末年,延续至今已有一千多年的历史,对我国民族民间艺术尤其是雕刻艺术的发展起到了一定的促进作用。

    2.雕花蜜饯是民间的产物,更是百姓生活的写照,对于研究我国民俗风情等具有重要的参考价值。

    3.雕花蜜饯既是食品又是工艺品,它集美食文化与民族文化于一体,具有重要的文化价值。

    4.雕花蜜饯生产工艺流程复杂,每道工序的细腻程度和要求之高均具有独特性,这些生产技艺是劳动人民长期的智慧结晶,难以为现代技术所替代,是一份极其宝贵的历史遗产。

    5.长期以来,雕花蜜饯作为靖州的特产,在当地的经济发展中发挥了一定的作用,具有较高的经济价值。

    2008年,雕花蜜饯制作技艺被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。靖州苗族侗族自治县文化局为该项目的保护主体。


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