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十三村酱菜制作技艺

    十三村酱菜制作技艺起源于三国时东吴大将黄盖屯兵之地——下隽县地，即今临湘市沿长江一带所属的黄盖镇，现分布于临湘所辖的23个乡镇及周边县市区，辐射湖北、江西两省的毗连地区。1894年，首家手工作坊正式诞生，开始有规模、有组织的生产，传承至今，现以湖南省十三村食品有限公司为代表，沿袭传统古老工艺，生产从未间断。

    晋代陈寿撰裴松之注《三国志》中，有十三村酱菜制作过程和十三村故事的详尽记载：208年，三国东吴大将黄盖临危受命，秘密进驻下隽县（今湖南省临湘市沿长江一带）。这里湖泊浩渺，湖垸众多，黄盖在此操练水军，兵营以“村”为建制，共分为13村（三国时“村”即“屯”，屯兵之所）。黄盖手下有13员猛将，各据一屯，互为犄角，遥相呼应。13将

    军既备战又备荒，生产大量粮麻果蔬，以应战时之需。下隽县湖泽居有少量土著人，时人称为“荆蛮”，他们得祖传秘法，将蔬菜进行腌制，用土坛装好，和黄泥密封，埋于湖畔，经七七四十九天后取出，视之色泽鲜亮，闻之香气四溢，品之口舌生津，味道醇美，别有一番风味。13将军得此秘法，腌制酱菜，献之黄盖品尝，并请黄盖起名。黄盖品尝后赞不绝口，考虑13将军各据一屯，实是以“村”为建制，便命名酱菜为“十三村”。后为火烧赤壁，黄盖向周瑜献苦肉计，因受棍伤食欲不振，军士奉以酱菜，则胃口大开，每日饭一斗，终使身强体健，在赤壁之战中大败曹军。有日，蜀国军师诸葛亮携鲁肃一同慰劳黄盖将军，黄盖取出所属兵营十三村腌制的酱菜待客，亮尝后，赞道：“久食龙肝不知味，馋涎只有十三村。”孙权为奖励黄盖的赫赫战功，将下隽县地赐为黄盖的封地，并命名十三村周围的湖泊为“黄盖湖”。而“十三村”酱菜也随着赤壁之战名动天下，成为皇家御用贡品。

    1765年，乾隆皇帝下江南，一行轻车简从来到了黄盖湖，留下一首“至醇至味十三村，风流不掩黄盖功；岂能皇家独专美，愿得黎民解朵颐”的打油诗，据说此诗是乾隆唯一一首为一道菜专门而作的即兴小诗。并为“十三村”题写村名，相传十三村人将乾隆墨宝用檀木雕刻，置于牌楼之上，直至民国初年毁于战火，已无迹可寻。自乾隆南巡后，十三村酱菜开始进入官商之家，普通百姓仍难得品其美味。

    南北朝时期，各种类型的酱腌菜已经相继出现。伟大的农学家贾思勰在《齐民要术》中就记述了许多种类的十三村酱菜制作方法，如用酱油做酱菜，用酒糟做糟菜等。唐朝时十三村酱菜制作技术不仅得到很大发展，而且还传播到了日本。753年，鉴真和尚东渡日本成功，将十三村酱菜制作方法也传入日本。

    临湘县志记载：民国二十一年（1932），黄盖湖小商人陈四海正式创办首家十三村酱菜作坊。1943年陈四海长子陈文林作为第二代传人，继承父业，逐步改进制作方法，以适应作坊式、工厂化生产，生产工艺和技术得以固定成型。1955年公私合营，更名临湘酱菜厂，陈文林被推选为厂长。1970年，临湘县蔬菜公司成立，为县级国营企业，临湘酱菜厂并入蔬菜公司，产品取名“好味”牌，并将厂址从黄盖湖迁至县城。

    2003年企业改革，被合并为临湘市十三村食品有限公司，并正式注册“十三村”商标， 2006年更名为湖南省十三村食品有限公司，成为民营独资企业，是一家以生产酱腌菜为主的专门从事农副产品深加工的股份制企业。

    一、十三村酱菜的制作工艺

    十三村酱菜原为民间百姓在时令蔬菜丰收后，将蔬菜进行腌制窖藏，以备不时之需和调味开胃的一种蔬菜制品。它的制作是在民间日积月累的技艺基础上逐步完善、规范起来的，有其特别的制作工序和流程，俗称三清、三洗、三腌、三榨，其基本内容如下：

    1.一清一洗：对原料进行清理，剔除不符合要求的部分，然后用流水淘洗干净。

    2.一腌一榨：按一层菜一层盐的顺序装入容器中，食盐的使用量为菜重的18%，同时撒入一定量的花椒用于增香，顶层封严盖清，用石块等重物压住。

    3.二腌二榨：10天后揭开顶层封盖之物，将菜彻底翻缸，倒出多余水分，重新封严盖清，重压，不使漏气。

    4.整理：腌制3个月以上，即可揭缸对其加工。撤出重物，取出蔬菜，对其进行整理：选出烂菜，切除老茎老叶，修整根须等。

    5.二清二洗：整理后的原料进行彻底清理和淘洗，必须用流水，不使其原料中有任何杂质，否则，后面的工序无法将杂质清除。

    6.成型：清洗干净后的原料根据各自特性分别最后成型。如切丝、切片、切条，要求整齐统一，美观大方。

    7.三清三洗：成型后的半成品进行最后的清理和淘洗，褪去多余的盐分。用清水浸泡半小时，换水再浸泡一次；如感觉咸味过重，再浸泡一次。

    8.三榨：清洗干净后咸度合适的半成品进行压榨，将水分榨出来，含水量控制在70%以下。压榨过程中循序渐进，不能一次到位，一般每隔半小时紧榨一次，分8～10次完成。

    9.三腌：半成品最后一次腌制：加入辣椒、食用油、香辛料、调味料，充分搅拌均匀，静置腌制，时间最少2小时，保证充分吸收。

    10.灌装：预先清洗干净瓶、坛，定量装满腌制品。

    11.封口：将定量灌装的制品严密封口，不能透气，不能漏水。

    12.灭菌：高温灭菌10～15分钟，杀灭制品中的微生物和细菌，延长保存期。

    13.贮藏：成品移入地窖，低温贮藏。

    制作酱菜的主要器具和设施有：

    1.水池：长2.2米，宽1.1米，中部间断，一边高0.4米，另一边高0.7米，白瓷片贴面，间断处中顶部预留13厘米×6厘米缺口。进水口在高端池中上部，两池底部安装排污口。水从高池进入，从缺口处自然溢入低池。低池初清洗，高池再清洗。

    2.漏捞：铁制圆兜形，网格状，圆框直径30厘米，网格3.5厘米×3.5厘米，接木把1.2米，总长1.5米。

    3.竹筐：圆形，高0.5米，直径0.6米，上无盖，对边各有一提手。

    4.缸：上开口，直径0.8米，高0.7米，陶制。

    5.案板：长3.2米，宽1.4米，厚0.12米，杂木制，面板平整，配家用菜刀若干，夹凳两条，高0.6米，案板置夹凳上。

    6.压榨机：木制，高1.8米，宽1米，以4根主木柱支撑，主木柱方形，宽0.1米，厚0.06米，高1.8米，前后各两根并排，两排相距0.6米。两排互相以木方在底端横向连接，然后在两边各置2米长、0.1米×0.06米木方一根。4根木柱分别嵌入，连接牢固；顶部用四根木方前后左右固定，用2.2米长杠杆一根，一端活接于前排顶部木方的正中，距连接处0.3米朝下活接0.3米长木方，杠杆另一端预置一吊篮，可装250公斤重石块；另制长0.9米×宽0.5米×高0.2米笼屉若干，笼屉用0.012米厚木板制成，木板上相距0.1米左右不规则钻孔，直径0.01米，笼屉内侧刻划5毫米深的凹痕，便于排水，底部和顶部各垫木板，顶部木板上置粗木方。

    7.盆：塑料制，大大小小各若干。

    8.秤：家用杆秤，配料用。

    9.瓶、坛：盛装容器，容积小于5公斤，有盖。

    10.漏斗：铝制，斗直径20厘米，斗颈10厘米，灌装时用。

    11.蒸笼：木制，直径60厘米，高90厘米，上有盖。

    12.煤炉：高60厘米，直径45厘米，内置22厘米蜂窝煤。

    13.铁锅：锅口直径80厘米。

    14.地窖：深4米，2米见方，储藏成品。

    二、十三村酱菜的种类

    酱菜制品共分三大类：酱腌菜、豆制品、酱。

    1.酱腌菜

    （1）古香榨菜：经过三清三洗三腌三榨工艺，采用传统配方，菜体红绿相间，柔软而清脆，视之有色，闻之有香，食之有声，尝之有味，拥有川式榨菜的名贵，兼备浙式榨菜的华丽，并充分体现出湘式风味特有的香辣与醇朴。

    （2）精制剁辣椒：以新鲜辣椒为原料，精心挑选，清洗后切剁而成，块状均匀、色泽鲜红、香气宜人，富含维生素C、辣红素、辣椒素、蛋白质、锌、铁等成分，冷食则清爽而不失辣味，用作烹料，则越煮越辣，辣而有味，是鲜辣调味品的最佳原料。

    （3）兰花萝卜：以洞庭湖特产大萝卜为主料，采用精巧刀法加工，状如兰花，配以湘西特制辣酱，腌制而成，产品视之有形，辣而爽口，脆而清甜。

    2.豆制品

    （1）沉香腐乳：吸取了中国饮食的独特风格，利用洞庭水资源，传承千百年来优良配方，结合现代科技，精心制作出来的腐乳，其产品表面红色或枣红色，内部呈杏黄色，具有沉香腐乳特有之香气，滋味鲜美、营养丰富、增进食欲、帮助消化、有益健康。有大豆的丰富营养，腐乳的细腻口味，还有辣椒的火热口感。

    （2）八味豆豉：采用优质麻黄豆通过自然发酵，并经多种中药配制而成，产品郁香而清醇，味甘而苦，具有益肾健脾之效，久藏而香，久食不腻。

    （3）乡里豆瓣：以蚕豆为原料，通过自然晒醅、制曲、发酵加工而成的酱类制品，产品富含多种氨基酸，油亮，清香爽口，咸淡适中，醇香回甜，具有浓郁的酱香，可生津开胃，既可直接食用亦可用做佐料。

    （4）纳豆（俗称腊八豆）：以黄豆为原料，通过蒸煮、发酵，配以十三村独特配方而成，产品色泽清亮，口味纯正，食之回味无穷。

    （5）芝麻麦酱：以小麦为主料发酵，配以芝麻、辣椒研磨而成，产品口味清纯，绵甜爽口，麦香浓郁，营养丰富，是大众皆爱之食品。

    还有什锦菜、酸辣豆角等产品。

    三、十三村酱菜制作技艺的传承人

    1894年，临湘当地商人陈四海，创办十三村酱菜作坊，开始规模生产，此时以陈四海一家为酱菜制作技艺的主要代表人物；但民间制作的人数仍然众多，数以万计不能一一考证。陈四海之子陈文林作为十三村酱菜第二代传人，经营24年，改进工艺、技术，逐步固定成型，以适应工厂化生产。1955年实行公私合营，陈文林仍被推选为厂长；1970年并入县属国营企业临湘县蔬菜公司；2003年企业改革，被合并为临湘十三村食品有限公司；2006年3月，更名为湖南省十三村食品有限公司，成为民营独资企业。

    四、十三村酱菜制作技艺的基本特征和价值

    1.原料特征：所选原料全部采用酸性土壤中靠有机肥料种植的蔬菜，无污染、无激素、未施其他无机肥料，选料讲究纯天然。

    2.工艺特征：一是十三村酱菜的各个品种从原料加工到成品的几十道工序基本由手工完成。其制作技艺（绝招）也全靠师徒传承，世代相传；二是加工大都采用日晒、浸泡、封存等相对自然的手工作业，没有具体的数据指标，要制作出口感上好的酱菜，还要凭悟性和长期实践的体会才能掌握，难于言表和形成文字。

    3.产品特征

    （1）天然色泽：该产品的最大特点是色泽鲜亮，不添加任何色素和防腐剂，经过多项工艺加工后，其感官特色基本保持原料原色；（2）自然香型：虽有酸辣麻的特殊配方，但无大酸大辣大麻的刺鼻香型，产品开封后仍保持采摘时的清爽诱人的自然香型，闻之令人生津；（3）独特口感：该产品的口感是南北风味的恰当综合，既有六必居酱菜的酸甜特质，也有四川榨菜的麻辣品味，更综合了湖南湖北人喜辣偏咸的独特风味，香脆可口，自成一体，令人生津开胃。

    十三村酱菜制作技艺的基本价值：

    1.历史价值：十三村酱菜与三国典故紧密联系在一起，对于弘扬民族文化，促进对民族文化的认同，增强社会凝聚力，具有一定的历史价值和社会价值。

    2.工艺价值：十三村酱菜生产工艺流程并不繁琐，但是每道工序均要求严谨，其细腻和细心的程度要求很高，这是一般性的制作坛子菜所难以比拟的。同时，按十三村酱菜生产工艺流程生产的酱菜，消除了平常民间酱菜制作过程中亚硝酸盐的形成，既保存了风味营养，又维护了健康。这些生产技艺是劳动人民智慧的长期积累和结晶，且难以为现代技术所替代，这种工艺主要是依靠言传身教等方式加以传承和发扬，具有其独特的工艺价值。

    3.经济价值：随着十三村酱菜制作走向现代企业化的生产，它应有的经济价值开始得到体现。首先，解决了当地一部分人的就业问题；其次，酱菜制作的原料均取自本地，对农民增收起到了一定的作用；再者，企业每年可以实现一定的经济效益和上交税金。

    2008年，十三村酱菜制作技艺被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。临湘市非物质文化遗产保护中心为该项目的保护主体。