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保靖松花皮蛋制作技艺
保靖松花皮蛋制作技艺
    保靖松花皮蛋传统手工制作技艺主要分布在碗米坡镇、迁陵镇、普戎镇、比耳镇、水银乡、涂乍乡、毛沟镇、清水坪镇、野竹坪镇、清水乡、阳朝乡、复兴镇、大妥乡等土家族聚居的乡镇以及周边邻近的永顺县、花垣县、龙山县、吉首市、古丈县。

    松花皮蛋的制作在民间广为流传,每到清明前后,家家户户的女主人在街上购买鲜鸭蛋,她们个个会做松花皮蛋,使之成为家庭日常饮食和宴席中的常用食品。松花皮蛋的制作技艺已有200多年的历史。配料、制作工艺讲究,蛋体饱满、晶亮,蛋体有弹性,蛋内有如松枝般的银灰色图案,宛如镶嵌在翡翠里的玉花。食之肉质清爽、醇香、易消化,多食不腻,具有清凉明目、平肝开胃、降血压等作用,是家常食用、宴席上的美味佳肴。

    1958年保靖县成立了蛋品肉类加工总厂,20世纪80年代初期,松花皮蛋开始进入广东、广西、云南市场;1983年无铅松花皮蛋研制成功,首批供应外贸出口80145枚,得到外商赞誉;1984年被湖南省外贸定为供应出口的重点生产厂家。该企业1994年10月获“产品自营进出口权”,同年冻肉制品又被纳入国家供港“三趟快车”之列;1997年被中国食品工业协会评为“全国食品行业质量效益型先进企业”。多年来,该厂的主要产品——松花皮蛋,以优良的品质、品位及各种理化指标符合国家规定标准而驰名国内十余个省、市和日本、美国、马来西亚、韩国等十余个国家及港、澳地区。以它独特的风味和品质,数次被评为湖南省“优质产品”,曾先后荣获“芙蓉”、“龙凤”、第五届亚太地区国际贸易博览会金奖等殊荣;1996年6月又荣获ISO9002-94国际质量标准体系认证,一举成为出口创汇、振兴保靖经济的名牌产品。1998年11月1日正式挂牌成立的湖南喜阳食品工业集团股份有限公司,是在原保靖县蛋品肉类加工总厂的基础上,以“喜阳”牌系列名优产品为龙头,以资本为纽带,联合相关企业共同发起组建的。

    一、松花皮蛋传统制作技艺

    1.处理鲜蛋:在鲜鸭蛋中挑选出不合格的破损蛋。

    2.配制原料:将石灰、碱水、草木灰(谷壳)、盐按比例配好,盛放在一个簸箕中。

    3.配制黄泥水:按照蛋量的多少,取一个缸或盆放水,将黄泥巴在水中揉细,直至全部溶解,泥水成稀糊状最好。

    4.裹蛋:将鲜鸭蛋在黄泥水中泡一下,然后迅速将裹有黄泥水的蛋放入配制好原料的簸箕中,一次10~20个,用双手握住簸箕,绕圈转几圈,直至每个蛋都裹好原料,然后放入早备好的缸或坛内。

    5.封坛:坛口先用报纸盖住,然后用黄泥糊好,直至整个坛口全部密封。

    6.存放:将封好的坛存放一个月。

    7.开封:存放一个月的坛打开,让坛内的碱挥发。40天后即可看到有松花出现。

    8.食用:碱挥发几天后,即可食用,蛋黄稀而不流,味道鲜美。

    随着松花皮蛋的普及,1958年水产公司设立一个禽蛋经理部,把松花皮蛋作为一种产业开始发展,采用科学配方与传统技艺结合的方法,炮制松花皮蛋,其制作工艺流程如下:

    1.鲜蛋处理:鲜鸭蛋通过灯光进行挑选,选出水花蛋、裂纹蛋、灯壳蛋、丝壳蛋、软壳蛋等不能做皮蛋的鸭蛋,将好的鸭蛋放入缸内。

    2.配制料水:将盐、广石灰、碱、茶叶末、无铅添加剂按比例配好,放在一个缸内。把水烧开后冲入料缸内,充分搅拌,直至冷却。热天要放4天,冬天放2天,与当时气温相当即可。

    3.去渣:冷却好的原料水搅拌,然后用筛子、丝瓢滤掉料水中的渣。

    4.浸泡:将去渣的水倒入放有鲜蛋的缸内。用薄膜封住盖好,浸泡30~40天。浸泡时间越长,皮蛋存放时间就越长。

    5.配制清洗的原料:在开水中放入茶叶末,冷却。

    6.清洗:把浸泡好的蛋取出,再放入清洗原料中清洗掉蛋壳表面上的渣。

    7.照蛋:清洗好的蛋,再次放到灯光下进行挑选,确保皮蛋的质量。

    8.包装:在皮蛋外包上一层卫生纸,再用保鲜纸包装,然后按要求装进包装盒内。

    9.入库出售。

    制作松花皮蛋常用的器具有:簸箕、筛、丝瓢、木瓢、桶、坛、照蛋灯架、照蛋器、篾背篓、盛蛋板、地灶、卤水池、接口等。

    二、松花皮蛋制作技艺的代表性传承人

    姚宝珍,女,1927年4月29日出生。松花皮蛋制作技艺的配方,是她父亲姚绍金传授的。1959年到皮蛋厂工作。 1963年单位派她到大庸去学习,全州10县都有技术员参加。在学习期间,技师要求每个县按照自己的配方制作一坛皮蛋,一个月后打开,最后技师宣布说:都按保靖县姚宝珍的配方制作。因为她做的皮蛋有松花,好吃又好看,把她的配方向全州10县进行宣传推广。回到县内,单位又派她到各个供销社传授技艺。她的儿子朱远明、女儿朱良珍都会按传统配方制作松花皮蛋。

    三、松花皮蛋制作的基本特征与价值

    松花皮蛋的基本特征:表皮有松花状,蛋清透明,蛋黄稀而不流;皮蛋食香味美,回味无穷;传统工艺的普及性和广泛性较强。

    松花皮蛋的基本价值:①历史价值。从鸭蛋的需要量,可以探索出古代居民的禽类食品保存方式,从而可以考证出当时的社会生活状况,对当时社会的历史研究具有一定的佐证作用。②食用价值。传统手工制作的皮蛋,不仅蛋体饱满、富有弹性、光泽透明、松花繁茂、清香可口、回味隽永,而且还含有多种维生素、蛋白质,具有清凉明目、平肝开胃降血压等作用,是家常食用、宴席上的美味佳肴。③经济价值。松花皮蛋是传统的优势产业,具有市场需求量大的特点。传统工艺与先进的科学技术相结合,能为一方百姓创造财富。

    2008年,保靖松花皮蛋制作技艺被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。保靖县非物质文化遗产保护中心为该项目的保护主体。


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