湖南非物质文化遗产资源库

今天是

非遗名录


•	相关文献
•	相关图片
•	相关视频

首页> 非遗名录> 传统手工技艺

酒鬼酒酿制技艺

    根据史籍记载，秦汉时期，湘西地区的酿酒技艺就已经达到一定的高度。据《后汉书》记载：“板盾蛮夷者……昭王嘉之，而以其夷人，不欲加封，乃刻石盟要，复夷人顷田不租，十妻不算，伤人者论，杀人者得以倓钱赎死。盟曰：‘秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。’”史书载，清酒系一种酿造时间较长因而浓度较纯的酒。另据《水经注•江水》载：“江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称‘巴乡清’，郡出名酒。”可见，居住在湘西地区酉水流域的土家苗族人民酿制的美酒在当时颇负盛名。

    2002年，酉水流域里耶出土秦简3.6万余枚，其中有二十余枚详细记录了当地秦人祭祀“先农”的活动。秦始皇二年三月二十日这天，仓库管理者和助手以及监督者从库房中调出物资供祭祀先农，又于当天完成“分胙（祭肉）”和祭品售卖的情况。祭祀必用酒，“祠先农”简为我们提供了秦代重视农业、祭祀先农和当时酒进入庙堂使用的史实。

    自唐以降，历代封建王朝在湘西地区实行羁縻政策，战乱较少，社会经济相对保持稳定。因独特的地理位置，深受楚巫文化的影响，使得这里的酿酒技艺和酒文化浸润着浓郁的巫傩色彩。宋代朱辅的《溪蛮丛笑》记载的“钓藤酒”对此有生动形象的描述：“酒以火成，不醡不刍，两缶东西，以藤吸取，名钓藤酒。”据此可知，当时湘西地区各民族在“烧酒”和酒器制作上已达到一定的工艺水平。“钓藤酒”中蕴含着可以自动调酒的机关，即水瓮之间以藤管贯通，利用酒瓮与水瓮液面位差，依靠虹吸原理始终保持两瓮液面平衡而实现自动调酒。朱辅并在“银鹁鸠”条目中记录了“溪蛮”宴客时吸酒用的葛藤管都配以精美的银饰，在“大设”条目中则描述了“溪蛮”宴请宾客的盛况。由此可见，无论是酒的酿制，还是饮酒的器具与所形成的独特文化，都趋于成熟。

    元明清时期，封建王朝在湘西地区推行土司制度，“蛮不出峒，汉不入峒”，湘西地区人民的生产生活在相对安定的环境中得以发展，作为生活中不可或缺的酒类酿制，得到了稳步发展，酿酒作坊在湘西各县均有分布。《湖南通志》（清光绪版）载：“洞酒出永顺。”《龙山县志》（清光绪三年版）也有“呷酒用高粱，复月浸以山泉，置竹管瓮中汲之，最能解渴，称洞酒，土人喜饮之”的记述。《永顺县乡土志》（清光绪版）中不仅记载了酿造之法，亦对其所具备的显著特征作出了描述：“酿酒造酒之法，合白酒、黄酒两法为之，不刚不柔，中贤中圣……曰‘卫酒’。”

    清光绪年间，境内出现具有一定规模的酿酒作坊，其时，境内民间婚丧喜庆用酒多自酿。民国二十八年（1939），沅陵官办酒精厂在泸溪县白土溪建一分厂，有工人400人，此为境域内最早的官办酿酒厂。

    民国至新中国成立之间，湘西民间酿酒技艺在坊间传承有序。传承人广泛收集传统酿酒秘方，博采众长，酿制出多香型、多风味的佳酿，品种最多时达70多个。1956年，湖南湘泉酒厂组建，通过深入挖掘整理，这一独特传统工艺开始走上发扬光大的道路。1980年，根据这一独特的工艺，对湘西民族巫傩文化有着深刻见解和深入研究的著名画家黄永玉先生将其命名为“酒鬼酒”，并欣然为其题写酒名、设计出具有艺术个性的包装。酒鬼酒横空出世。

    酒鬼酒酿制技艺渊源示意图如下：

    土著先民原始酿造→清酒→钓藤酒→洞酒→卫酒→酒鬼酒

    

    春秋战国秦汉唐宋明清清末民国现代

    一、酒鬼酒的独特工艺

    酒鬼酒以其兼有“泸型之浓香、茅型之细腻、清香之纯净、米香之优雅”的独特风格享誉国内外。酒鬼酒工艺是在传承湘西民间酿酒工艺基础之上，大胆创新，充分吸纳大曲、小曲工艺各自的优点，巧妙地将多种工艺有机糅合而形成的独特工艺。其工艺特征可以概括为：多粮颗粒原料，粮醅清蒸清烧，小曲培菌糖化，大曲续渣发酵，老窖提质增香，地窖存贮陈酿。

1. 酿制工艺流程图
2.

     2.工艺主要特征操作

    （1）多粮颗粒原料：采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五粮配方，整粒使用。

    （2）粮醅清蒸清烧：高粱经过温水浸泡后，单独蒸熟，即清蒸（要求90%以上原料开花，干爽，熟而不烂，内无生芯）；而取酒则通过单独蒸馏发酵成熟的醅糟，即清烧。

    （3）小曲培菌糖化：将熟透的原料出甑平铺于晾架上，翻拌吹凉，撒入曲粉，再翻拌打凉至入箱温度（30?左右），即铲入干净的糖化箱保温培菌。原料厚度春、冬季在20cm左右，夏、秋季在18cm左右。出箱时，料的糖化情况以嫩箱较好。

    小曲培菌糖化是酒鬼酒生产工艺的重要特征，也是与浓香型白酒工艺的主要区别。该工艺相当于二次制曲，一方面接种的纯根霉大量繁殖，分泌出大量淀粉糖化酶，并在培菌阶段将部分淀粉转化为还原糖；另一方面，料醅在培菌过程中也吸收了空气中的大量微生物，在糖化箱适宜的温度、水分和营养条件下大量繁殖。

    （4）大曲续渣发酵：将蒸馏后的糟醅出甑，均匀平铺在晾架上，打凉至接近入窖温度时，将已培菌糖化的原料按比例均匀铺在糟醅上，撒入大曲粉（用量为投料量的22%左右），翻拌均匀，达到入窖温度（20?左右），酸度≤2时即可入窖发酵。

    使用的大曲为中高温曲，液化力高，具有较浓厚的曲香及酱香。使用的发酵窖池为泥质老窖。湘西特殊的地理、气候环境与悠久的酿酒历史营造了优良的生态环境，是微生物生长和酿酒的天然王国。曲药、窖泥品质优良，是形成酒鬼酒独特风格的基本保障。

    （5）出窖蒸馏：出窖要求分层出窖，分层堆放，并注意保护窖泥，将糟醅拌入少量谷壳，即可装甑蒸馏（要求轻、松、匀、薄，不塌汽）。注意缓汽上甑，缓汽蒸馏，截头去尾，量质摘酒。

    二、酒鬼酒的微量成分

    酒鬼酒生产过程是小曲清香型工艺与大曲浓香型工艺的有机糅合。从微量成分分析，发现两种不同工艺在酒鬼酒风格形成中，各自产生了不同的影响，但又不是两种工艺的简单组合，而是形成了独特的风格，自成一体。

    1.酸类物质

    川法小曲酒（小曲清香型）发酵期很短（5～7天），总酸含量较高，特别是乙酸、丁酸占有较大比例。酒鬼酒因沿袭了小曲清香型培菌糖化和清蒸清烧工艺，因而在酸的含量上体现了酸含量高，乙酸、丁酸占有较大比例的特点。酒鬼酒后期工艺以大曲发酵，老窖增香的浓香型工艺为主体，因而在有机酸成分中己酸含量较高。己酸、乙酸、丁酸三种酸的比例为：己酸∶乙酸∶丁酸＝1∶1∶0.37。（见表1）

    表1 酒鬼酒与某些香型酒的酸类分析结果（mg/100ml）
酒名四川小曲酒鬼酒五粮液剑南春
酒度 60° 54° 52° 52°
甲酸 1.14 / / /
乙酸 41.02 71.08 25.42 24.24
异丁酸 ++ 2.00 0.81 1.00
丙酸 7.87 3.51 1.75 2.05
丁酸 11.22 26.43 8.32 9.59
异戊酸 + 2.53 1.07 0.97
戊酸 3.69 4.88 2.87 1.59
己酸 1.15 70.80 46.41 31.58
庚酸 0.29 1.08 0.77 0.34
乳酸 3.47 / / /

    2.醇类物质

    白酒中高级醇的存在有其两重性，适量的高级醇是白酒中不可缺少的风味物质，能起到衬托白酒香气的作用，含量过多，则可能给白酒带来杂味。川法小曲酒因发酵期短，必须控制较高温入窖，因而生成了较多的高级醇。酒鬼酒发酵期长，坚持低温入池、缓慢发酵原则，因而酒鬼酒中高级醇含量较为适中，比浓香型酒略高，比小曲清香型酒明显偏低。

    3.醛类物质

    醛类物质亦是白酒中重要的呈香呈味物质，对白酒的香气起着重要的协调和平衡作用。酒鬼酒的总醛含量适中，与四川小曲清香型白酒相似，比浓香型白酒略低。但其中乙缩醛含量却与浓香型白酒名酒五粮液及剑南春接近。乙缩醛气味芬芳，绵柔净爽，具有特殊的清香感，是调节酒体风味和绵软爽冽的重要物质。在中国名优白酒上，酒质越好，档次越高的酒中，乙缩醛含量就明显增高。

    4.酯类物质

酯类是白酒香气的主要组分。曲酒中因酯的种类和含量的差异，而显示出不同的香型和风格。

表2 四大酯类在几种不同香型白酒中的量比关系。
酒名己酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯
四川小曲酒＋ 1 0.37 0.3
酒鬼酒 1 1 0.61 0.19
五粮液 1 0.25 0.32 0.056
剑南春 1 0.50 0.45 0.08

    显然四川小曲酒以乙酸乙酯为其主体香气成分，已被白酒界认定为小曲清香型。五粮液、剑南春是以己酸乙酯为其主体香气成分，属于典型浓香白酒。酒鬼酒虽经大曲续渣老窖发酵，作为主体香气成分之一的己酸乙酯含量最高，经小曲清香型“清蒸清烧、培菌糖化”，在培菌过程中大量细菌繁殖，其中乙酸菌较多，是成品酒中乙酸乙酯含量高的主要原因。同时，乳酸乙酯、丁酸乙酯所占比例也较大。因此，酒鬼酒的放香特点既不同于清香，也不同于浓香，而是蕴含以己酸乙酯为主体的复合酯香。

表3 酒鬼酒与某些香型酒醛、酯、醇色谱分析结果（mg/100ml）
酒名四川小曲酒酒鬼酒五粮液剑南春
酒度 60° 54° 52° 52°
乙醛 29.23 24.1 31.54 14.36
乙缩醛 25.50 31.18 34.73 29.89
糠醛 / 2.00 3.70 3.48
乙酸乙酯 54.89 141.40 66.05 119.86
乳酸乙酯 20.55 89.00 83.84 108.80
丁酸乙酯 1.85 27.33 14.91 19.40
戊酸乙酯 / 8.63 10.32 7.05
己酸乙酯 + 145.42 265.70 242.13
甲醇 7.77 12.20 15.46 15.89
正丙醇 33.40 36.60 20.58 18.40
仲丁醇 9.34 12.00 4.47 3.75
异丁醇 44.90 18.68 14.37 10.23
正丁醇 3.91 22.88 4.83 8.62
异戊醇 115.70 43.34 31.66 25.84

    三、酒鬼酒风格特征

    酒鬼酒的主要风格特征是：馥郁舒适、诸香协调、醇甜柔和、悠长爽净。这种独特风格的形成与其工艺过程是密切相关的。从上述工艺特征可以看出，酒鬼酒的工艺实质是充分利用本地优势，取多种工艺之长，酿造无上之美酒。

    馥郁舒适、诸香协调：老窖续渣发酵，形成了高含量的己酸乙酯和己酸，小曲培菌糖化使乙酸乙酯含量与己酸乙酯含量相接近，乙酸含量居高不下，使用中高温大曲使酒中带有较多的焦香或类酱香物质。这种高酯、高酸以及适量醛类物质的综合作用结果，使得酒鬼酒无法突出窖香，也不能完全体现清香或酱香，而是浓、清、酱、米兼而有之，形成了馥郁舒适、诸香协调的特点。

    醇甜柔和、悠长爽净：吸取多种粮食酿酒之优点，采用南方小曲培菌糖化工艺，十分有利于醇类物质特别是多元醇的生成，糟醅清蒸清烧有利于酸的馏取。这种高醇高酸含量，利于醇甜柔和、悠长爽净风格的形成。同时，酒鬼酒风格上还存在如下几个特点：

    1.突出优雅的糟香：与小曲培菌、续渣发酵、谷壳添加量少关系密切。

    2.曲香：酒鬼酒使用的大曲为中高温曲，液化力高，具有较浓厚的曲香及酱香。同时，为了体现自身风格，大曲用量比例较大，使酒鬼酒曲香明显。

    3.陈香：酒鬼酒经优质老窖发酵、长期贮存之后，陈味十分突出。对于陈香的形成，与中高温曲自身带有芳香族化合物也是密不可分的。

    四、酒鬼酒酿制技艺的相关器具及制品

    1.地灶：采用火砖码砌，便于控制火力。燃料为木材，主要是用于蒸煮粮醅、萃取发酵物质，由炉膛、炉桥、灰膛、烟囱组成。

    2.地锅：灶台上安装地锅，地锅的规格一般根据场地来确定，大约为直径1.3米、深40厘米。锅中盛水，水面15厘米处安装甑皮，甑皮多采用木方制作，每根木方间隔0.2厘米，以使粮醅不漏出为标准，利用烧沸的水蒸气蒸煮粮醅。

    3.甑桶：盛装粮醅的大甑，为直径1.3米、高约1.5米的木桶。甑子直接与甑皮咬合，蒸汽不能外泄。

    4.天锅：木甑桶上面安装的就是盛装循环冷水的天锅，锅底接导流管，甑桶内酒精蒸汽上升至天锅底部遇冷水凝结成酒液，由导流管接出，流入接酒桶。

    5.撮箕：一种运输工具。甑桶内粮醅经过蒸馏提酒后开甑，粮醅出甑用铲子铲出装入撮箕，端至晾架均匀铺撒在晾架两侧摊凉。下曲后再用撮箕装满挑至窖池进行下一次发酵。

    6.晾架：用山竹整齐牢固地编制成排状，长6米，高1.5米，两块按“人”字形安装。粮醅铺撒在晾架上后用铲子上下翻动，利用空气流动自然降温。主要作用是使摊平在晾架上的熟热原料、糟醅的温度降至入箱、入池要求。

    7.酒桶：盛装半成品酒的运输工具，馏出的酒接满酒桶后挑到酒库储存。

    8.窖泥盆：主要用于踩揉盖面泥。糟醅经过发酵后需分层取出，窖池盖面泥必须再次添加黄水和尾酒，有时适量加入大曲粉，在泥盆内充分踩揉，新配糟入池时备用。一般使用铁盆比较牢固，长220 cm、宽110 cm、高30 cm，上为斜面敞口，四周有耳。

    9.铲子：分大方铲和小方铲，铁制工具，用于料出甑、糟醅翻拌、谷壳配匀、上甑、入窖、摊凉下曲、窖池管理等，贯穿工艺操作的每个环节、每道工序，是使用最多的必备工具。

    10.叉子：指叉状铁制工具，主要用于出窖、入窖、揭盖面泥等工序。

    11.酒坛：专门用来储藏半成品酒的容器，为小口大肚的陶瓷酒坛，一般容量为300公斤。坛口用棉垫覆盖，上压重物以防止酒精挥发。

    12.其他的辅助工具还有酒瓢、扁担、水管等。

    五、酒鬼酒酿制技艺的代表性传承人

    龙志坤，男，苗族，1936年生，20世纪50年代同其师傅龙顺安学习传统酿酒技艺，1957年任吉首酿酒总厂副厂长，使用天锅地灶运用民族民间传统药曲酿制出闻名遐迩的湘泉酒，1979年产品获湖南省优质产品奖。在他的带领下，湘泉酒厂不断发掘传统工艺，提高产品品质，1980年，其优质产品被命名为“酒鬼酒”。

    王锡炳，男，土家族，1949年4月生，湘西保靖县涂乍乡人。1970年高中毕业后到酒厂工作，师从龙志坤。1976年3月—1983年7月，任吉首酒厂厂长、书记，1985—2000年出任湘泉集团和酒鬼酒股份有限公司党委书记、董事长兼总经理、高级经济师。在职期间，荣获国务院颁发的“政府特殊津贴”奖励，是第八届和第九届全国人大代表，全国五一劳动奖章获得者，全国酿酒企业最有贡献的人。

    刘建新，男，汉族，1958年9月生，湘西凤凰县人，曾任湘泉集团科研所所长、高级工程师。在其主管生产与科研的20多年内，使酒鬼酒酿制工艺一步步跃上新台阶。他参与主编的《酒鬼酒馥郁香型风格的研究》为酒鬼酒在今后的风格定位上奠定了坚实的基础，成为中华酒业的一枝奇葩。

    郑凤林，男，土家族，1952年12月出生，高中文化。1971年进入吉首酿酒总厂工作，师从龙志坤、王锡炳，致力于探索酒鬼酒传统工艺，著有论文《大曲酒生产翻醅转排实践新思考》、《对夏季曲酒生产的再认识》。2001年1月，在首届中国白酒科学技术大会上被评为优秀科技专家。主要研究课题《提高酒鬼酒的原料出酒率和优级品率》获首届中国白酒科学技术成果二等奖，2004年12月荣获湘西土家族苗族自治州“科技兴州奖”。

    吴晓萍，女，1953年生，汉族，大专文化。1971年参加工作，1976年从事白酒勾调尝评工作，著有论文《尝评的昨天与今天》，荣获中国食品工业协会首届白酒现代技术高级研讨会优秀论文奖，论文《传统的勾调技术与现代技术相结合》在《酿酒》上发表。1987年被商业部聘为国家白酒评委；1989年、2000年被中国食品工业协会聘为第五届、第六届国家白酒评委；2001年被中国酿酒工业协会聘为国家白酒评委。吴晓萍是新中国成立后第一批女烤酒匠、第一位女评酒员。

    六、酒鬼酒的基本特征和价值

    酒鬼酒自唐宋问世以来，至今已有1500多年的历史，集中体现了中国少数民族酿酒工艺体系的基本特征，充分展示了中华民族文化的创造力，具有自己鲜明的个性特点。

    1.原生性：酒鬼酒酿制技艺在湘西吉首、保靖、永顺都有流布，其中以吉首湖南酒鬼酒公司所在地振武营为历史原生地。这里有最适宜的酿酒气候，地处云贵高原余脉的武陵山区，属亚热带湿润季风气候，空气湿润、气候温和、四季分明、热量充足，是理想的酿酒场所；这里有最优质的酿酒窖壤，窖泥是白酒功能菌生长繁殖的载体，湘西黄壤铁、钙含量低，质地细腻，黏度适宜，持水性强，PH值在6左右，是南方特有的生产优质窖泥的首选泥种，是有利于微生物生存繁殖的理想环境；这里有最具原生态的酿酒环境，自古以来，这里群山环抱、土质温润、水质优良，保证了最原始、最自然、最绿色的生产空间和可持续利用。这里有酿酒最优质的水源，振武营所在地“龙、凤、兽”三眼泉水常年不息，水质清冽，是适合酿酒的最佳水源。

    2.代表性：酒鬼酒酿制技艺不仅是湘西土家族、苗族人民长期以来的独特创造，更是当地民族传统文化的杰出代表之一，也是中华民族传统酒文化中的杰出典型。它不但代表着湘西各族人民在社会发展各时期的酿酒技艺水平，而且是湘西地区社会经济发展的缩影。

    3.文化艺术性：自古以来，湘西地区神秘厚重的文化是楚巫文化在这里碰撞交融的结晶，也是中华民族传统文化的重要组成部分。酒鬼酒以其厚重的文化和自己独特的方式蕴含着土家族、苗族的文化心理，显露着不同时代的文化积淀；同时对传承和展示中华民族博大精深的传统文化有着深远的意义。

    4.民俗人文性：酒鬼酒以其文化传承着浓厚的民俗特点，反映在湘西各族人民的生活、生产及宗教信仰的方方面面，湘西各族人民从小就与酒结下了不解之缘，以酒生情，生活各个环节被酒浸透：有开口酒、定亲酒、猪尾巴酒、迎亲酒、开脸酒、加冠酒、宴客酒、赶脚酒、拦门酒、火把酒、哥嫂酒、交杯酒、合心酒、谢媒酒、满月酒、三朝酒、竹米酒、百日酒、周岁酒、祝寿酒、栽秧酒、打谷酒、新米酒、丰收酒、社庆酒、堆花酒；起屋有梁粑酒、上梁酒、偷梁酒、乔迁酒等。

    因此，在湘西，酒不仅是一种生活用品和文化的载体与符号，更体现着一种人文精神，是生命的徜徉，是物与人的统一，酒与民俗的结合已经成为湘西各族人民生命中的一部分。这种以人为本、“天人合一”的境界，正是中国传统精神的集中体现。

    5.科学性：千百年来湘西各族人民在酿制酒鬼酒的过程中，探索并积累了丰富严密的酿制工序和珍贵独特的方法，在原料使用方面各种粮食的配比严格；糖化时间要求根据时令季节变化进行熟练把握；糟醅发酵也必须依据春夏秋冬不同的气候气温进行相应调整；在发酵过程中窖池的管理对卫生、封窖、保湿、踩制等，都有严格的要求；蒸馏摘酒的火候把握也必须恰到好处。

    酒鬼酒及相关文化是湘西各族人民传统文化的杰出代表，在整个民族传统技艺与文化中占主要地位，对见证中华民族多元文化有独特的价值：

    1.历史价值：湘西酿酒历史，最早可追溯到春秋战国时期，酒鬼酒的酿制史，就是湘西土家族、苗族生产、生活、社会发展历程的见证。

    2.文化价值：酒鬼酒伴随湘西民族文明、文化进步而产生和发展，屈原曾在《九歌•东皇太一》中吟唱“奠桂酒兮椒桨”。《楚辞帝句》中“屈原放逐湘沅”，深入民间，收集大量的民族文化，写出《离骚》、《九歌》之类瑰丽诗篇，繁衍了优秀的湘西民族歌舞。

    3.工艺价值：酒鬼酒酿制技艺是湘西土家族苗族人民千百年来传承下来的，区别于小曲清香、大曲浓香，而具独特的馥郁香型，是非物质文化遗产中不可替代的传统手工技艺。

    4.医药价值：湘西药酒历史悠久，内容丰富，特色鲜明，一些较好的药酒偏方及炮制技艺分别载入《湖南民族药志》、《全国民族药志》。

    5.经济价值：酒鬼酒是湘西的支柱产业，对湘西经济发展有着不可估量的作用，产品畅销国内外，在中国白酒业中独树一帜。

    2008年，酒鬼酒酿制技艺被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。湘西土家族苗族自治州文化局为该项目的保护主体。