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杨裕兴面条制作技艺

    1890年，杨裕臣（长沙人）为图生意兴隆，挂旗号为“杨裕兴”，制作和销售面条。“杨裕兴”老字号饱经100余年的风风雨雨，历经了三个朝代的洗礼磨炼，在杨家四代传人的苦心经营下，几经体制变更，发展到今天的衡阳市杨裕兴实业有限公司。

    公司于1999年12月和2006年12月分别被国家内贸部、商务部授予“中华老字号”企业；2005年6月被中国商业联合会中华老字号工作委员会批准为“中华老字号”会员单位；1997年5月“杨裕兴”面正式获准国家工商总局商标注册；2008年元月被衡阳市人民政府批准确定为市级非物质文化遗产。

    据史料记载，杨氏四代传承人（杨裕臣、杨佑生、杨顺德、杨昕），分别在各个不同历史时期（即抗战前后—解放前夕—解放初期—公私合营—国营—改革开放时期）充当主角，或技术权威，或公司董事长，一直掌控经营着“杨裕兴”面。由于技术过硬、配方独特、制作精良，“杨裕兴”面也一直生意兴旺、久销不衰，深受消费者信赖。“文革”时期改牌易名立新、朱陵等，消费者仍称呼“杨裕兴”，真可谓名不虚传。

    创始人杨裕臣，生于1877年，自幼家境贫寒，爱好习武，身体矮壮，由于骨骼和力气远大于其他同龄人，9岁就给长沙“万福楼”做小工学习和面。因刻苦、好学，再加上曾习武的杨裕臣在磨面、揉面、和面、拍面时就像习武一样，用武术手法练习制面，三四年下来，其和面与拉面的速度和功力已经相当出色，并具有很强的表演性。13岁离开万福楼，在当时长沙青石街街头摆摊，现场表演磨面、揉面、和面、拍面、拉面并销售手工面。1890年，为图生意兴隆，便把自己名字的最后一个字改为“兴”，挂旗号为“杨裕兴”。当时的杨裕臣年龄偏小，但力气大，制面方法与众不同，面的口感又独特，在当时的长沙青石街已小有名气。

    在面的制作上，由于当时没有现成的包装面粉，都是靠石磨现场磨面，为提高速度，人小力大的杨裕臣在腰间做了一个木枷平台，一边单肩扛着磨具磨面，一手在腰间的木枷平台上单手揉面粉，这样的过程就是现代先进工艺的面粉熟化过程。面粉初步揉好后，放在粗糙的案台上表演“武术”和面、拍面。经过上百次的加油、加碱、糅合、拍打，面团的质地相当紧密。经过这一系列工序做出的面条，久煮不断，油香四溢。

    鸡蛋面：将磨好的面粉加入适当比例的水和碱，迅速掺和在一起放到木枷平台上揉（初步熟化）。然后将熟化的面团放置于案台上，初期将少量鸡蛋打入面团内，迅速掺和，并不时把手沾满油，反复地拍打、糅合；揉匀后再加入鸡蛋，掺和、黏油、拍打。层层往复，最终形成黄灿灿的面团。

    小刀面：当时的面条一般是通过手工拉出线形或条形的。由于杨裕臣身材矮小，不能足够地拉开面团，所以只有将和好的面团，通过反复的拉制，拉出长约三尺、宽约一尺的一片片很薄的面皮。将面皮层层叠起，然后用小刀一丝丝切出细细长长的面条。切出的面条，断面光滑整齐，粗细前后一致，而且非常薄，特别适合于焦炒，堪称一绝。

    鸡蛋面、小刀面虽然细致、光滑，但需要花很细的功夫、精力和很长的时间来切制。面条需求量大时，一刀刀的细细切制显然不能满足需求。最后杨裕臣便采用韧性很强的细竹，将竹的中间破开，由于竹子的破面是很锋利的，便形成一刀刀的长口，用来切面，两头用细绳扎出一扇竹排，用来做竹竿面的面皮要比小刀面的面皮厚很多，通常用擀面棍擀出三四米长，一尺多宽的长面皮。最后把擀好的面皮并排铺在案台上，再把竹竿排刀撒上油，放在面皮上，爬上案台，躺在又长又宽的竹竿排刀上，从一头滚到另一头，反复滚动两三次，一条条长长细细的面条就成型了。这种面条，结构紧密，最长可达4米，手工拉制和刀切制是达不到这个长度的，在当时杨裕臣发明的这种面条是最长的面条，并且竹竿上的油经过竹竿碾压渗透到面条里，使得面条具有特殊的竹香味。通常卖送到附近一些店铺和人家做寿面。

    由于杨裕臣的“杨裕兴”面细腻、好看，吃起来口感好，制作的过程又独特，所以盛名远扬，有人把它称之为“功夫面”。

    1893年，16岁的杨裕臣由于制面做出了名气，便搬迁到了当时比较繁华的长沙藩后街府衙附近，开始为附近很多店商加工制作面条。每日清晨就将现做好的长条竹竿面，配送到附近一些店商、酒家、小摊。各商铺小摊再根据需要将长条竹竿面切成所需的长度。中午、下午自己便在路边的固定摊位现做现卖，现场表演。1902年，25岁的杨裕臣有了一定的积蓄，在长沙藩后街租了一个宅院，院门口立匾“杨裕兴”，带了8名徒弟，专业制面，配送整个长沙市场。

    1920年春，43岁的杨裕臣再生一子，取名杨佑生。杨佑生自幼聪明伶俐、勤奋好学、性格刚强，跟随父亲学习制面手艺。1935年秋，杨裕臣不幸去世，年仅15岁的杨佑生继承了父亲的制面产业。但好景不长，1937年，抗日战争爆发，人民惶惶不可终日。1938年，战火燃烧到长沙，18岁的杨佑生随母亲逃离长沙，最终在衡阳落脚，居住在当时衡阳的淘沙巷。从1938年底至抗日战争结束的7年里，杨佑生一直靠自己独有的祖传制面本领谋生。由于“杨裕兴”面条的制作工序独特，面条口感滑润、筋道，质感细腻，质地均匀细长，油香四溢，在衡阳很快小有名气。凭借着父亲遗留下的基业，他刻苦钻研，不断购买在当时很贵重、很稀有的调料，调制出了三十余种独特的油码及汤料的配方。1945年，抗日战争胜利后，杨佑生在衡阳繁华的大华门租用了一间160平方米的店面，继续在现场表演并制作、销售传统的“杨裕兴”面条，推出了三十多种新的堂卖汤面，这也是“杨裕兴”面条第一次实现了多种经营，为日后的多元化经营开创了道路。

    1949年夏，杨佑生得长子杨顺德，为了让制面技艺代代相传，在杨顺德8岁时，杨佑生就传教其制面的独特技艺。1950年，“杨裕兴”面条扩大了加工制作量，同时扩大了店面和面条加工车间，不但供给市内广大商户和店内，还向国营厂矿、生产队和军队等诸多国家单位定量供给。1956年，以公私合营的方式进行了社会主义改造，在公私合营期间，杨佑生的制面技艺和汤料及油码配方，仍不改“杨裕兴”面条的特色、质量和口味，赢得了广大市民的信任和喜爱。这一时期，杨佑生被选为衡阳市政协委员。“文化大革命”期间，“杨裕兴”面条停止了所有制作和销售。

    改革开放后，杨佑生带领其长子杨顺德再次重操祖业，重树老字号“杨裕兴”声望，恢复老传统。由于从小跟随父亲学艺，杨顺德继承了父亲所有制面绝活和碗面的独特配方，每天独自靠手工能产出300公斤面条，当时尚处于非机械时代，这样的产量，足以让人叫绝。1984年，父子俩在衡阳和平南路开店售面，父亲杨佑生主管经营和销售，儿子杨顺德负责加工和制作。杨顺德在继承老传统的同时，再次进行了制面的改良。在1988年后采用了机器和面替代手工揉面，但在面皮拉制和面条成型上还是沿用祖传的绝活，俗称“千层切”。这样做出的面比现代机器压出的面弹性好、更润滑、更薄、更香，每日来购买面条的人络绎不绝。

    1991年，杨佑生由于年迈，退出“杨裕兴”经营，管理、制作和销售全由杨顺德一人负责。进入90年代后，由于在技术、服务、口感和质量上不断改进，杨顺德得到了当地政府和人民的高度好评。

    进入21世纪，杨昕作为“杨裕兴”面的第四代传人，留学后毅然回国。杨昕在接管衡阳市杨裕兴实业有限公司后，大胆改革创新，对企业的结构进行调整，使企业在运营和管理上更具有效率，在市场竞争中更具有潜力和可持续发展的活力，并开放了公司股份，为“杨裕兴”走向资本市场开辟了道路。

    创始人：杨裕臣（1877—1935），1890 年，立旗号“杨裕兴”销售面条，独创手拍鸡蛋面、竹竿面、小刀面。第二代：杨佑生（1920—1998），杨裕臣次子，独创三十余种碗面油码和汤料，1945年在衡阳大华门开设“杨裕兴”面店。第三代：杨顺德（1949—），杨佑生长子，2001年1月3日成立“衡阳市杨裕兴实业有限公司”。第四代：杨昕（1977—），杨顺德次子，将杨裕兴的所有技艺和秘方全部采用数字化管理，2008年成立湖南省杨裕兴面业有限公司。

    2008年，杨裕兴面条制作技艺被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。衡阳市杨裕兴实业有限公司为该项目的保护主体。