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古丈毛尖茶制作

    古丈县地处湖南省西北部、湘西自治州中部偏东地区，属云贵高原余脉武陵山区，最高海拔1146米，最低海拔110米。古丈属中亚热带季风山地型湿润气候区，气候温和，雨量充沛，冬无严寒，夏无酷热，云雾多，湿度大。受地形影响，气候垂直变化显著，有利于茶叶体内的物质积累。境内土地肥沃，植被茂盛，森林覆盖率高，特别适宜茶叶的生长发育，素有“茶叶之乡”的美誉，古阳镇为茶叶主产区。

    中国茶叶原产巴蜀，在周初，巴国已有人工茶园，并制作贡茶献给周王室。在茶叶栽培和制作由西南向东部地区扩展的过程中，地处荆楚武陵之腹的古丈县，恰好正处在中国茶叶发展史上一个初始辐射过渡带上。

    古丈县位于酉水南岸，其境内的河西镇，正处楚蜀通津的要塞。1984年，省、州考古队在古丈河西白鹤湾发掘上百座战国楚墓，发现巴、楚、土著遗物共存一穴的历史现象，这说明，战国时期，巴军顺酉水而下进攻楚黔中郡，途经古丈县境。经过一场鏖战，巴军失利，最后退守河西白鹤湾。在楚军强大攻势之下，“巴人后遁而归”（《左传》）。在频繁的战事中，巴人种茶、制茶的技术和饮茶风俗，传入了古丈县。而今白鹤湾战国楚墓群出土的文物中，就有茶壶、茶杯、茶灶锅（冥器）等陪葬品。后晋天福四年（939），在古丈县下溪州故城会溪坪发生了溪州之役，这可算是一场与茶叶有关的战争。杜佑《通典》记载：唐代“永顺、龙山、溪州等地均有茶芽入贡”。溪州刺史彭士愁，不堪连年献贡茶之劳累，更不忍茶税之繁重，带领五溪之民，“侵暴辰澧”（铜柱铭文）。

    在古丈茶叶发展史上应提及的一位名人叫杨占鳌。清同治四年（1865）冬，杨占鳌被任命为甘肃提督，次年招抚回民义军，会商于乌鲁木齐，平定西北边陲之乱。清廷鉴于杨忠贞善战，赏穿黄马褂，赐官正一品。清同治十三年（1874）杨辞官还乡。之前，慈禧太后召见杨，并赐银一万两。杨将北方游牧民族对茶叶的需求以及茶与互市的商品信息带回古丈，教育子女种茶叶致富。杨占鳌的后代，一心发展茶叶生产。1906年，杨三少爷杨圭廷由西湖龙井引进良种，在汪家坪开辟茶园，取名绿香园。杨五少爷杨琢臣在半坡（文庙坡）和青云山（二龙庵）开辟茶园，精心制作青云银峰茶，又名白毛尖茶，面积达5亩。1929年，县长胡锦心征绿香园参加西湖博览会，一举获优质奖，继而又寄往法国参加国际博览会，获国际名茶奖，一时，古丈茶叶种制业再度繁荣昌盛。

    新中国成立初期，古丈茶叶生产有较大的发展，茶园面积由1949年的719亩，发展到1957年的2561亩，总产量由9400公斤增加到2.71万公斤。后来由于片面强调粮食生产，对茶叶生产有所忽视，加上价格偏低，投入多，产出少，收益不大，影响茶农生产积极性，种植面积增加不多。至1979年，全县茶叶面积才到3944亩，总产仅5.895万公斤。十一届三中全会以后，由于农村实行家庭联产承包责任制，加上资金、技术的投入，改革开放政策的落实，至2001年，全县茶叶总面积发展到2.8715万亩，总产量34.2万公斤。

    古丈毛尖茶滋味醇爽，久负盛名。1957年参加西德莱比锡国际博览会获好评，开拓了西欧市场。1982年，古丈毛尖茶步入全国十大名茶之列。1988年，古丈七叶参荣获“新星杯”奖。1999年，古丈毛尖茶被评为“1999年湖南省市场占有率最高品牌和湖南省消费者购买首选品牌”。目前，随着中国加入世贸组织，对古丈茶叶的发展将是一个千载难逢的机遇，同时，也是一场严峻的挑战，茶叶产业化建设将成为古丈民族经济发展的重头戏。

    鲜叶的采摘：古丈毛尖茶采摘季节性强，一般在清明节前一星期开采。清明前采的为社茶，清明后半月采的为清明茶。

    采摘毛尖茶原料为一芽一叶初展、一芽一叶开展、一芽二叶初展或一芽二叶开展。鲜叶采摘时要求做到不采虫伤风伤叶，不采重露雨水叶，不采红色紫色叶，不带鳞片和散叶。

    鲜叶的管理：要保持鲜叶原料的新鲜度。鲜叶采下后不能堆积或紧压。因鲜叶虽离树体，但仍是一个活性的有机体，呼吸作用仍在进行，由于呼吸放出大量热能，如果堆积，水分不易散失，热能难以扩散，导致叶温升高，酶活性增强，多酚类物质发生氧化，使鲜叶发红变质，这样，水解多酚类和水浸出物减少，茶汤淡薄。

    鲜叶要适当摊放。鲜叶在炒之前，应选阴凉通风的地方适当摊放。鲜叶摊放，可适当蒸发部分水分，使杀青容易，且能节省燃料。摊放过程中，芽叶中的内含物发生了生化变化，主要表现在蛋白质发生水解，分解成氨基酸，使氨基酸大量增加，可提高茶叶的鲜爽度。摊放厚度、时间应根据芽叶的含水量及天气状况而定。一般晴天芽叶含水量较低，可适当摊厚一点，约2～3寸，时间4～6小时，阴雨天芽叶表面水分较多，应薄摊，且摊时可略长些。

    经过适当摊放的芽叶，应当天炒制完毕，决不能过夜。

    一、古丈毛尖茶的制作技艺

    古丈毛尖茶手工制作技艺分为杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条、提毫收锅等工序。

    1.杀青。在直径78cm、深24.5cm、斜度15?的斜锅内进行。炒前要先磨光洗净炒锅，燃料以松树柴为最好。当炒锅加火升温后，即可投叶，每锅投鲜茶叶2斤左右，再勤翻勤抖。先抖炒后闷炒，抖闷结合，杀青时火力要均匀，先高后低。每锅杀青时间2～3分钟，至叶色变暗，发出清香，叶质柔软，即可出锅摊凉。古丈绿茶的杀青，在温度控制上，要做到高温杀青，先高后低；在操作方法上，要抖炒与闷炒相结合，多抖少闷；在杀青程度上，要掌握嫩叶老杀，老叶嫩杀，这是杀青过程中的三条重要原则。

    2.初揉。初揉的目的是为了初步整饰外形，缩小体积，便于干燥，适当破碎叶细胞，利于冲泡。初揉是在光滑洁净的篾簸箕中，将经过摊凉的杀青叶进行捻揉，中途改块2～3次，时间3～4分钟，使芽叶初步成条即可。

    3.炒二青。炒二青是利用高温继续破坏茶芽中残留的酶活性，防止叶色变红，使残留的低沸点、具有青草气味的物质随水分蒸发而逸散，使高沸点的芳香物质透出来。炒二青方法与杀青同，以抖炒为主。炒量为一锅半杀青茶坯量，时间4～5分钟，至四成干时出锅。出锅后，茶叶要迅速摊凉散热。

    4.复揉。复揉与初揉同，用力较初揉重，中间解块1～2次，反复揉4～5分钟至茶条索紧结为止。

    5.炒三青。炒三青是使茶条进一步紧细，逐步干燥，投叶量为一锅二青叶量，掌握适度火温，迅速翻炒，以抖为主，至茶条不黏手时即降低火温。

    6.做条。做条与炒三青两道工序一次完成，其操作方法是：

    首先理条，待茶条基本理顺后，再行拉条，接着搓条，理、拉、搓反复进行，炒至茶条有光滑感为止，即可出锅摊凉。做条的关键是掌握好锅温，切忌太高。

    7.提毫收锅。这是最后一道工序。锅要磨洗干净，控制好锅温，投叶量为一锅三青叶。做法是：茶坯下锅后，先轻轻翻炒，边翻边理条，炒至全部茶条受热回软时，再双手揉搓，防止茶条断尖脱毫，动作要轻。白毫提出后，适当增温，提高香气，炒至全干即可出锅摊凉，然后包装。

    古丈毛尖茶色泽翠绿，白毫显露，芽叶完整，条索紧细圆直，锋苗挺秀，耐冲泡，清香扑鼻，回味无穷。

    古丈毛尖茶手工制作过程中，相关的器具有：铁锅，外径78cm，深度24.5cm；灶台一个，斜15?安放铁锅2～3口；簸箕几个，口径1m左右，有方簸、圆簸两种，为摊茶、揉茶之用；竹刷几把，为炒茶叶时抖翻茶叶之用；此外，还有磨锅炒岩（或瓦片）、木瓢、柴火等。

    二、古丈毛尖茶制作技艺的基本特征和价值

    1.鲜叶无任何污染。茶叶树禁施化肥、农药，全用农家肥加以培育。

    2.茶叶炒制过程全用手工操作，无任何机械参与。古丈土家、苗、汉各族人民在长期茶叶炒制实践中，摸索出一套完整的制作技艺，使毛尖茶具有独特的形、色、香、味。

    3.古丈毛尖茶手工制作技艺具有科学性和实用性，与茶叶专业课程理论基本符合，且具有自己的地方特色。

    4.古丈毛尖茶手工制作过程中，特别讲究卫生，如拣除病虫杂叶，经常磨洗铁锅等。

    古丈毛尖茶制作技艺的基本价值：

    1.具有传承和利用价值。古丈毛尖茶手工制作经过千百年的摸索、实践，逐渐形成一整套独特的制作技艺，并世代相传，历久不衰，即使在机械制作高度发达的今天，它的技艺仍有用武之地，特别是制作高等级的毛尖茶，非用手工炒制不行。

    2.古丈毛尖茶本身有多种药用价值。毛尖茶含有氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱等500多种营养和药效成分，防病治病功效已为医学所证明。

    3.古丈毛尖茶具有开发和创收价值。古丈毛尖茶经过传统的加工技艺，别具特色，条索紧细圆直，锋苗挺秀，色泽翠绿，白毛显露，香高持久，清香馥郁，滋味醇爽，回味生津，畅销国内外，为茶农打开了致富的大门。

    2008年，古丈毛尖茶制作技艺被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。古丈县非物质文化遗产保护中心为该项目的保护主体。