今天是 
非遗名录
相关文献
相关图片
相关视频
武冈卤菜制作技艺
武冈卤菜制作技艺
    武冈市位于湘西南部的雪峰山东麓,资水上游,地处邵阳市西南五县中心,县境属祁邵丘陵区,三面环山,中部为连片溪谷平原。土质肥沃,雨量充沛,光照充足,有霜期短,作物生长期长。区域地形复杂,地貌多样,以山丘为主。优越的地理环境宜于大豆和中药材的种植,适宜于养殖武冈铜鹅等,这些都是“武冈卤菜”原材料的来源,为武冈卤菜制作提供了丰富的加工原料。

    武冈卤菜历史悠久,源远流长。相传秦始皇为求长生不老丹,遣卢生、侯生入东海求仙丹,卢、侯二道知治病延寿之丸,无长生不老之丹,于是明修栈道,暗度陈仓,遁居武冈云山。据《湖南考古略•卷十一》载:“卢生、侯生”,始遣入海求药不获,遁居云山与本地谭真人合为修炼,俗称三仙。“始皇遣陶、邓二将军追之,至云山,亦留不去”。至今云山国家森林公园中有秦人古道和胜力寺南2.5公里的“卢侯谭三仙祠”遗址,故历代列云山为道教72福地之一。他们居云山后,深居简出,就地取材,用宫廷饮食之方,结合炼丹的中药配方,始得豆腐和食品的烘、入味及延期食用之方。至西汉景帝间(前179—141)置武冈县,直到清代亦为州。因武冈成为湘西南的政治、经济、军事和文化中心,历代有“黔巫(贵州、四川)要冲,天府(鱼米)之乡”的美誉。

    在历史长河中,武冈因其独特的历史文化、自然条件,形成了独有的饮食文化——武冈卤菜。武冈卤菜系列食品做工考究,风味独特,以十几种本地的中草药为原料制成卤汁,选武冈铜鹅及本地的肉、豆制品为原料,采用精致配方和特殊工艺,经卤水浸泡等多道工序制作而成,其成品色美味香、口感独特,有健脾开胃、养颜护肤等功效。曾是皇家贡品,地方用于抵交税赋。

    武冈卤菜品种繁多,主要有卤禽制品、卤肉制品、卤豆制品三大类。武冈卤菜制品既可登宴席的大雅之堂,又可作为休闲食品之用。

    武冈卤菜制作技艺极为讲究,首先用大茴、小茴、桂皮等二十多味纯正中草药熬制成卤汁,再把各种食品放入卤汁中反复浸煮,方可卤制而成。制作卤菜的原料以武冈本地产的豆腐、铜鹅、牛肉、猪肉等为主,制成的卤品有卤豆腐干、卤豆腐丝、卤猪血丸子系列;卤鹅肉、卤鹅掌、卤鹅翅系列;卤牛肉、卤牛肚、卤牛肠子系列;卤猪耳、卤猪肉、卤猪脚、卤猪尾系列;卤蛋系列等。

    武冈卤菜制作技艺传承一般以家族为特征。不同姓氏传承的卤菜配方中草药成分不同,含量也不同,口味大同小异。

    武冈卤菜色香、味美、甘甜、耐嚼。卤菜配方的中草药,能消热散寒,有治疗寒症、感冒及杀虫、止呕、止泻等功效。卤菜主料品种多样,含有丰富的维生素、蛋白质及微量元素,少盐、糖,符合合理膳食原则,有利于身体健康。

    武冈卤菜历史悠久,是地方传统食品,对研究地方历史文化、民间饮食文化具有重要学术价值,同时也有利于带动地方经济的发展。

    2008年,武冈卤菜制作技艺被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。武冈市非物质文化遗产保护中心为该项目的保护主体。


湘ICP备05011312 版权所有 湖南图书馆 备案证书 2016年8月