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麻香糕传统手工技艺

    沅江市地处湖南省北部洞庭湖平原西南部，“三分垸田三分洲，三分水面一分丘”是其湖乡地貌特征。

    早在1821年，沅江县城各熬坊就开始生产各种规格不同，但名称一致的麻香糕，至今已有近200年历史。

    1911年，沅江成立县商业联合会，当地商人金迪珊在商会支持下，邀股东10人，集资1万银元成立“億昌”熬坊。受当时废帝制、兴民主思想影响，“億昌”寓含“億万民生，昌盛兴隆”之意，前店后坊经营。“億昌”早在集资挂牌之前，已是沅江县城小有名气的糕点作坊。“億昌”成立之后，聘沅江籍糕点师钱敏斋、王云寿为主制作麻香糕，并对麻香糕配方、生产工艺、包装进行全面创新。新创制的“億昌”麻香糕选用当时最好的 “绵白糖”，当地优质的糯米、芝麻为主要原料，并经数道工序的技术处理，改传统的木盒成型为金属盒成型，片厚由原5mm改成2～3mm厚，在糕片中加制一道青色眉壮花纹图案以防假、防伪，包装加印“億昌麻香糕”5字图案。重新创制的“億昌”麻香糕产品色泽微黄、粉质细腻、疏松香甜、燥脆爽口，成型规整、包装精致、图案醒目，一时在洞庭湖周边地区声名鹊起，销量大增，声誉遍及全省，途经及停泊沅江的过往商船，指名道牌，非“億昌”麻香糕不买。

    1937年，抗日战争爆发，南京国民政府迁都四川重庆，各界政要、商贾富豪、经学名师、求学青年、市井百姓纷纷为避战乱向云、贵、川迁徙。沅江县城地处洞庭湖水路要塞，为水路入川、贵要地。当时沅江日泊船只几百上千艘，万众云集。“億昌”麻香糕因口味纯正、携带方便，成为避难之众长途跋涉所需干粮的首选食品。在此期间，“億昌”曾为适应各层次消费需求开发普通纸张包装、牛皮纸包装、铁厅、小竹篓等多种包装，声誉远播，影响深远。至上世纪80年代中后期，前往台湾、香港、东南亚等地的原国民党军政商界人士回大陆省亲观光，提及抗战时期这段往事，仍念念不忘“億昌”麻香糕在当时的影响及其独特的风味。“億昌”麻香糕作为沅江的著名特产，早已名声在外。“億昌”熬坊在此期间也进入了鼎盛时期。1949年前的20余年时间，每年“億昌”麻香糕产量保持在20吨左右的水平。据县志记载，因沅江“億昌”麻香糕的走俏，提高了沅江县食品的知名度，促进了县内食品工业的发展，县城其他熬坊也相继仿制“億昌”麻香糕和其他具有地方风味的食品。

    1956年，进行公私合营改造，“億昌”公私合营以后，仍以生产麻香糕为主，兼顾其他食品的生产。1959年，“億昌”麻香糕作为湖南省著名特产，商业部直接调运300担（每担50公斤），作为国庆10周年贺礼，送到北京。此事据传为：1921年毛泽东、蔡和森两人来沅江做农村社会调查，宿沅江县城两夜，曾买了几斤“億昌”麻香糕作为路途跋涉充饥的干粮，后毛泽东曾提起过此事。故有国家商业部直接调运之事。

    1960年，省外贸曾两次调“億昌”麻香糕到广州参加商品交易会，争取出口机会。

    1968年，沅江县糕点厂与县农业机械厂配合自行设计、制造麻香糕切片机，周国栋自始至终参加研制，解决了麻香糕切片难度大的技术难关，提高了麻香糕生产效率。

    1980年1月，沅江麻香糕获湖南省优质产品奖，9月获湖南省益阳地区优质产品奖。

    1981年，湖南省商业厅等单位共同投资，以当时沅江县糕点厂副厂长周国栋为主要技术负责人研制建成一条自动切片、远红外线烘烤的麻香糕联动生产线，该项目及主要负责人周国栋获益阳地区科委授予的荣誉证书，并获国家商业部重大科研成果四等奖。

    1985年，获湖南省优质产品“芙蓉奖”，此后沅江麻香糕被传为湖南四大名糕之首。

    由于受管理机制和计划经济条件下原材料管理体制的限制，“億昌”麻香糕从1956年公私合营，尤其是自1961年转入沅江县糕点厂国营以后，质量、产量、包装技术在原“億昌”麻香糕质量基础上持续徘徊几十年，未能获得技术和品质上的重要技术进步，包装手段、材料、装潢技术停滞不前。至1978年，基本上仍在沿用民国元年采用的纸张简单包装手段。

    值得欣慰的是，在此期间，当地消费者和外地客户仍将沅江麻香糕亲切地称为“億昌”麻香糕。

    1987年以后，沅江县糕点厂在市场经济变革情况下停产倒闭，“億昌”麻香糕随之在市场上销声匿迹近十年，面临生产工艺和产品制作技术失传的危险。

    1998年，曾任沅江县糕点厂厂长的周国栋先生为重振“億昌”品牌，重续“億昌”辉煌，邀股集资，成立湖南省沅江“億昌”食品公司。

    1999年8月，湖南省沅江“億昌”食品公司成功地向国家工商局提请“億昌”商标注册。

    2004年，“億昌”麻香糕荣获中国•湖南第六届（国际）农博会金奖，获益阳市首届绿色农产品展销会金奖，湖南省沅江“億昌”食品公司被评为沅江市旅游产品定点生产单位。

    2005年，湖南省沅江“億昌”食品公司被评为益阳市农业产业化龙头企业，同年湖南省沅江“億昌”食品公司更名为沅江億昌食品有限公司，企业法人代表周宏。

    2006年“億昌”被商务部认定为“中华老字号”企业。

    “億昌”历经百年沧桑，而今迎来新的发展，继续弘扬和维护“億昌”百年老字号的辉煌，使麻香糕技艺谱写出更精彩的篇章。

    一、麻香糕的制作工艺

    麻香糕传统手工技艺是糕点食品行业中工艺较为复杂、加工时间较长、工序较多的一种糕点。先后经过糯米炒制、制作糕粉、糕粉吸潮、炒芝麻、制麻屑、制泡糖、擦粉、装盆、压眉心、打糕、蒸糕、切糕、摆糕、烧糕、齐糕、包装等16道主要工序（细分24道）。

    1.糯米炒制：首先将糯米用冷水迅速洗干净，随后用温热水冲洗沥干，置放于案板上，摊开备炒。炒时用火先将沙子在锅内烧红，加入少量油，使沙子易翻动，再将米倒入锅内，迅速擂动，米炒至白，出锅摊冷，滤出沙子即可。

    2.制糕粉：将炒好的糯米用石磨磨成细粉，磨好的粉就叫糕粉，用透气袋子装好待用。

    3.糕粉吸潮：将装好的糕粉码在阴凉较潮的屋内，让其自然吸收空气中的水分，待1至3个月后就可做麻香糕的粉料了。

    4.炒芝麻：芝麻洗净晒干（在水中不要让其泡发），将其倒入已烧红的大锅内，用秃扫帚在锅内炒制；将芝麻用铁长簸箕倒至铁熬锅内，撒开，再倒到案桌上让其冷却。

    5.制麻屑：（1）过风车：炒熟的芝麻用风车再一次清理灰尘、沙、空壳。（2）碾芝麻：清理好的熟芝麻用铁碾或石碾碾成粉状。（3）筛麻屑：用细筛过滤麻屑粉，将筛出来的芝麻粉用铁桶装好，这种芝麻粉即为麻屑。

    6.制泡糖：将糖粉倒进装有一定量水的大瓦缸内，倒入一定量的植物油，将糖粉与水、油和匀。水、糖、油的配比要随四季的情况变化，泡上2至3天即可用。

    7.擦粉：用秤称一定量的糕粉（已吸潮的）和糖相互搓匀，再称一定量的芝麻粉，又一次和匀；用双手将和好的粉搓擦，擦出绒头后开始装盆。

    8.装盆：第一次擦的粉在盆内打底，然后将一半擦好的粉倒入盆内，将其抹平，用眉心架压槽。

    9.压眉心：用竹槽条舀上眉心粉倒入压好的槽内，再将另一半粉倒入盆内抹平。

    10.打糕（压糕）：（1）用方木打捶，在盆内来回将粉料打实；（2）用铜镜子再将其压实、平滑；（3）用针印条将糕盆内压好的糕分成五等份，用盆刀按印分切四刀。

    11.蒸糕：（1）将分切好的糕随盆放入已烧开水的锅内，用蒸盖盖好，称蒸面气；（2）大约3～4分钟后，将糕拿出来，用糕托盖在糕盆上，再将糕盆反过来倒在糕托上，将糕分开5条，再搁在糕盆上放入锅内，盖上蒸盖，称蒸底气；（3）大约3～4分钟后，再拿出糕，将其放到案桌上，将5条糕侧反靠在一起，糕坯形成，用夹糕板压平，再将糕夹起来放入糕箱内，待用。

    12.切糕：（1）待糕坯经过1～2小时后，从箱内拿出，侧立于桌面，此为摊糕；（2）摊糕到适当温度时，准备切糕；（3）将糕放在切糕板上，按要求用糕刀将糕切成2mm左右厚的糕片，再整齐地码放在糕托盆内，待用。

    二、麻香糕的营养和经济价值

    1.营养价值：麻香糕含有芝麻、糯米，营养丰富。芝麻分黑白两种，“取油以白者为胜，服食以黑者为良”，因此现在黑芝麻麻香糕销售非常好，据《神农本草经》记载：“芝麻，补心脑、益气力、长肌肉、填髓脑，久服强身。”据现代营养学分析，芝麻含有人体所需的多种营养，其蛋白质含量多于肉类，其中氨基酸含量十分丰富，含钙量为牛奶的2倍，还有维生素A、D及丰富的B族维生素，高达54%，还有较多的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。

    2.经济价值：据县志记载：解放以前，“億昌”麻香糕就因其燥脆香甜、风味独特而闻名遐迩。2006年被商务部授予“中华老字号”称号，品牌也随之提高，产品连续出现供不应求的情况，具有良好的经济价值。

    2008年，麻香糕传统手工技艺被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。沅江市文化馆为该项目的保护主体。